Preparazione

Biscuit alla cannella: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero; unire a filo, a velocità bassissima, i tuorli precedentemente mescolati con la cannella. Togliere il composto dalla planetaria e incorporare poco a poco l’amido e la farina setacciati, mescolando delicatamente con una spatola a mano. Stendere su una teglia e infornare a 200°C per 5 minuti.
Frolla montata: montare zucchero e burro, quindi aggiungere poco a poco le uova e infine gli aromi; continuare a montare fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporare poco a poco la farina e la fecola precedentemente setacciate.
Con una sac à poche, stendere la frolla negli stampini, bucherellarla e cuocere a 180°C per 20 minuti.
Meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C; quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi con lo zucchero. Versare lo sciroppo a filo sulla montata di albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Mousse ai frutti di bosco: ammorbidire la polpa di frutti di bosco alleggerendola con una parte della meringa italiana, mescolando delicatamente per uniformare i composti; unire il resto della meringa in due o tre volte.
Semimontare la panna con l’aggiunta di anice stellato e incorporarla poco a poco al composto di polpa e meringa, facendo attenzione a non smontarlo.
Ammorbidire la colla di pesce in acqua (cinque volte il suo peso), scioglierla nella sua stessa acqua, stemperarla con una piccola parte del composto finito e poi unirla al resto della mousse.
Ganache al cioccolato fondente: portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato fondente, mescolando fino a completo scioglimento.
Composizione: coppare il biscuit alla cannella e adagiarlo all’interno del cestino di frolla. Con una sac à poche riempire il cestino con la mousse ai frutti di bosco. Decorare il piatto con la ganache al cioccolato e appoggiarvi sopra il cestino di frolla ripieno.