Preparazione

Crumble: amalgamare burro, zucchero e farina fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuire in teglia e infornare a 160°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare, poi amalgamare il crumble con il cioccolato al latte precedentemente sciolto.
Biscuit alla cannella: montare gli albumi con lo zucchero. Nel frattempo setacciare farina, amido di mais e cannella. Unire i tuorli alla montata di albumi e zucchero, poi incorporare a mano le polveri setacciate. Stendere il composto in teglia e infornare a 200°C per 5 minuti.
Meringa all’italiana: portare acqua e zucchero a 121°C in una casseruola. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi. Versare a filo lo sciroppo caldo negli albumi montati, continuando a montare.
Mousse alle pere: semi-montare la panna. Mettere la colla di pesce in ammollo, poi scioglierla in una piccola parte di polpa di pere scaldata a 65°C. Alleggerire la polpa con la meringa all’italiana, poi incorporare delicatamente la panna semimontata.
Montaggio del dolce: alternare in strati il biscuit alla cannella, la mousse alle pere e il crumble al cioccolato.