Preparazione

-bignè: mettere acqua, burro, zucchero e sale in un pentolino sul fuoco e portare a bollore. Aggiungere fuori fuoco la farina setacciata e mescolare con un cucchiaio di legno. Riportare sul fuoco fino a quando il composto non forma una patina bianca sul fondo. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere le uova una alla volta mescolando con un cucchiaio di legno. Prima di aggiungere l’uovo successivo amalgamare perfettamente quello precedente. Cuocere a 180 gradi per 20 minuti. -crema pasticcera alla nocciola: mettere latte, panna, vaniglia e metà dello zucchero in un pentolino sul fuoco e portare a bollore. Nel frattempo creare un pastello con i tuorli, gli amidi setacciati il sale e l’altra metà dello zucchero. Quando il latte ha raggiunto il bollore versarlo a filo nel pastello per stemperare il composto girando velocemente con una frusta. Riportare tutto sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema non sobbolle. Quando la crema si sarà raffreddata aggiungere la pasta di nocciola e mixare con un mixer. -crema diplomatica: mettere il latte insieme alla vaniglia sul fuoco e portare a bollore. Nel frattempo creare un pastello con tuorli, farina setacciata e zucchero. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo a filo nel pastello girando con una frusta velocemente per stemperare il composto. Riportare tutto sul fuoco facendo addensare la crema. Far raffreddare. Montare la panna con lo zucchero a velo setacciato. Mixare la crema e aggiungere poco alla volta la panna montata. -croccante al pistacchio: sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta di pistacchio e infine i biscotti sbriciolati. Stendere tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in abbattitore. -nocciole sabbiate: mettere le nocciole con lo zucchero e un goccio d’acqua sul fuoco in un pentolino. Girare con un cucchiaio di legno. Quando il composto arriva al bollore toglierlo dal fuoco continuando a girare. Riportare poi sul fuoco. Ripetere il procedimento fino a quando le nocciole non saranno sabbiate. -assemblaggio: tagliare il bignè in due parti riempire la base con la crema pasticcera alla nocciola e la crema diplomatica. Aggiungere le nocciole sabbiate e chiudere il bignè con l’altra metà. Coppare il croccante e posizionarlo come base del bignè.