Baccalá in agrodolce con pil pil e peperoni croccanti
Baccalá in agrodolce con pil pil e peperoni croccanti
Ingredienti
Baccalà 30 g
Olio di arachide
Peperone rosso 5 g
Zucchero 3 g
Origano
Sale q.b.
Pepe rosa q.b.
Olio extravergine di oliva
Olio di arachide
Peperone rosso 5 g
Zucchero 3 g
Origano
Sale q.b.
Pepe rosa q.b.
Olio extravergine di oliva
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
- Parametri Analitici di Qualità: Acidità, Perossidi e Spettrofotometria UV
- Cascata della Lipossigenasi e Genesi dell’Aroma in Gramolazione
- Tassonomia dei pesci: Agnati, Condroitti, Osteitti
- Principio di Contrapposizione
- Marinatura: funzioni chimiche e tipologie
- Cotture per concentrazione: saltare, brasare, stufare
Corso
Descrizione
Un secondo di pesce raffinato che gioca sui contrasti: il baccalà marinato in agrodolce si ammorbidisce nel sapore sapido grazie a zucchero e aromi, mentre il pil pil cremoso e i peperoni croccanti completano il piatto con texture diverse.
Un secondo di pesce raffinato che gioca sui contrasti: il baccalà marinato in agrodolce si ammorbidisce nel sapore sapido grazie a zucchero e aromi, mentre il pil pil cremoso e i peperoni croccanti completano il piatto con texture diverse.
Preparazione
Mettere a marinare il baccalà con zucchero, maggiorana, pepe rosa e olio.
Nel frattempo preparare il pil pil: mettere la lisca centrale e la pelle del pesce in una padella con un goccio d’acqua per far rilasciare il collagene.
Una volta pronto, filtrare il composto e frullarlo aggiungendo a piccole dosi l’olio di arachide, fino a ottenere una crema simile a una maionese con il sapore di baccalà.
Saltare in padella il peperone tagliato a concassé fino a cottura, aggiustando di sale e pepe.
Cuocere il baccalà in forno a vapore a 170°C per circa 6 minuti.
Comporre il piatto con il baccalà, il pil pil e i peperoni croccanti.
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