Preparazione

Frolla: impastare in planetaria il burro con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere le uova, il sale e la polvere di mandorle setacciata, infine la farina setacciata.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a 2 mm di spessore e lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Cuocere la frolla in stampini forati a 165°C per 18 minuti, fino a doratura.
Ganache montata al lime: scaldare il succo di lime a 45°C, aggiungere la gelatina (precedentemente reidratata con l’acqua) e farla sciogliere completamente.
Versare il composto sul cioccolato bianco fuso, unire le scorze di lime e la panna fresca, quindi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciar riposare in frigorifero per una notte, poi montare la ganache il giorno seguente.
Colare la ganache montata in stampini di silicone e abbattere in negativo (congelare).
Cremoso ai frutti di bosco: mescolare la polpa di frutti di bosco con il succo di limone.
In una ciotola a parte, mescolare lo zucchero con le uova e unire il composto alla purea di frutta.
Cuocere il composto fino al primo bollore, quindi versarlo sul cioccolato ruby e mixare fino a ottenere una crema liscia.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente e la vaniglia, mixare nuovamente fino a ottenere un composto omogeneo.
Abbattere il cremoso a temperatura positiva (raffreddare in frigorifero).
Montaggio: prendere un guscio di frolla e stendere uno strato sottile di marmellata di visciole sul fondo.
Riempire con il cremoso ai frutti di bosco.
Coprire con un secondo guscio di frolla e appoggiarvi sopra la ganache montata al lime scongelata.
Colorare la ganache con il colorante idrosolubile e servire.