un cuore di frutta

un cuore di frutta

Ingredienti

frolla:

burro 112 gr
zucchero 70 gr
polvere di mandorle 25 gr
sale 1 gr
uova 45 gr
vaniglia in bacelli n°1
farina debole 185 gr

ganache montata al lime :

succo di lime 70 gr
gelatina 200 bloom 4 gr
acqua per gelatina 16 gr
cioccolato bianco 180 gr
panna fresca 230 gr
scorza di lime n°1

cremoso ai frutti di bosco:

polpa ai frutti di bosco 75 gr
succo di limone 20 gr
uova 65 gr
zucchero semolato 35 gr
cioccolato ruby 25 gr
burro 65 gr
vaniglia in bacelli n°1
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Descrizione


un cuore di frolla con uno strato di marmellata di visciole all’interno della frolla un cremoso ai frutti di bosco, appoggiato sopra un cuore di frolla con una ganache montata al lime

Preparazione


Frolla:

Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, aggiungere le uova ,il sale e la polvere di mandorle setacciata e infine la farina setacciata. Stendere tra due fogli di carta da forno a 2 mm lasciar riposare per una notte. Cuocerla in stampini forati a 165° per 18 minuti fino a doratura.

Ganache montata al lime:

Scaldare il succo di lime a 45°,aggiungere la gelatina e farla incorporare . Versare sul cioccolato fuso e le scorze di lime .Aggiungere la panna fresca .Lasciar riposare una notte in frigo e montare il giorno seguente . Una volta montata la ganache metterla in degli stampini in silicone e abbattere in negativo.

Cremoso ai frutti di bosco:

mescolare la polpa di frutti di bosco al succo di limone. Mescolare lo zucchero con le uova e unirli alla purea. Cuocere fino al primo bollore , versare sul cioccolato ruby e mixare . Aggiungere burro a temperatura ambiente e vaniglia e mixare , ottenere un composto liscio. abbattere a temperatura positiva.

Montaggio:

Prendere il guscio di pasta frolla e inserire uno strato sottile di marmellata di visciole e riempirlo con il cremoso ai frutti di bosco. Mettere sopra un coperchio di pasta frolla e appoggiarci la ganache montata al lime e colorare con un colorante idrosolubile.

 
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