Preparazione

Preparare il brodo vegetale con 1 litro di acqua, sedano, carote e cipolla, lasciando da parte un po’ di cipolla da tritare per il risotto.
In un’altra casseruola far bollire 1 litro di acqua con un pizzico di sale, la buccia di limone e l’alloro; aggiungere i gamberi e lasciar cuocere per 10 minuti dal bollore.
Tagliare il salmone affumicato a cubetti di circa 1 cm e tenerlo da parte.
In una risottiera stufare a lungo la cipolla tritata con l’olio extravergine d’oliva, aggiungere il riso e tostarlo per 45 secondi.
Bagnare con la Vecchia Romagna e far evaporare, poi incorporare a poco a poco il brodo vegetale e la passata di pomodoro per dare colore, aggiungendo un mestolo di brodo ogni 3 minuti circa.
Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i gamberi, il salmone affumicato tagliato a cubetti e il pepe nero, mescolando costantemente.
Dopo altri 2 minuti aggiungere la panna al salmone e la panna da cucina, continuando a mescolare.
Poco prima della fine della cottura aggiungere mezzo litro di panna fresca e lasciare ridurre.
Togliere la risottiera dal fuoco, aggiungere il grana e mantecare.
Per la decorazione: sgusciare i gamberoni e preparare un salmoriglio con olio, sale, succo di limone e prezzemolo tritato.
Immergere i gamberoni nel salmoriglio e infornarli subito a 180°C per 7 minuti.
Per impiattare, versare un mestolo di risotto in un piatto piano, adagiare sopra 2 gamberoni e completare con una spolverata di prezzemolo tritato, grana e pepe nero.