Tricolore di spigola croccante
Tricolore di spigola croccante
Ingredienti
1 spigola (500 g)
80 g di riso carnaroli
80 g di foglie di prezzemolo
3 carote (80 g peso totale)
2 cipolle rosse (80 g peso totale)
2 fette di pane di Terni (60 g peso totale)
2 coste di sedano verde (55 g peso totale)
1 cipolla (45 g)
40 g di mandorle intere
2 g di zest di arancia
2 g di zest di limone
80 g di riso carnaroli
80 g di foglie di prezzemolo
3 carote (80 g peso totale)
2 cipolle rosse (80 g peso totale)
2 fette di pane di Terni (60 g peso totale)
2 coste di sedano verde (55 g peso totale)
1 cipolla (45 g)
40 g di mandorle intere
2 g di zest di arancia
2 g di zest di limone
Categoria
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Corso
Descrizione
Un piatto elegante e ricco di contrasti: la spigola croccante incontra la dolcezza della crema di riso agli agrumi, la freschezza della salsa verde e la croccantezza della sabbia di mandorle, per un secondo scenografico e sfizioso.
Un piatto elegante e ricco di contrasti: la spigola croccante incontra la dolcezza della crema di riso agli agrumi, la freschezza della salsa verde e la croccantezza della sabbia di mandorle, per un secondo scenografico e sfizioso.
Preparazione
Preparazione della spigola: privare la spigola dalle squame ed eviscerarla. Effettuare un taglio prima della branchia, poi, partendo dalla coda, ricavare i due filetti con un taglio trasversale. Con una pinzetta togliere le lische dai filetti, poi ricavare dei triangoli tramite tagli obliqui. Cuocere in padella a fiamma medio-alta con qualche goccia di olio d’oliva, prima dalla parte della pelle per 3 minuti, poi dall’altra parte per 1 minuto.
Preparazione della crema di riso agli agrumi: preparare un brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola versare un filo di olio e tostare il riso per 2 minuti, poi ricoprire con il brodo caldo, aggiungendone altro ogni volta che si consuma. Cuocere per 20 minuti, poi frullare e aggiungere la zest di limone e di arancia.
Preparazione della salsa verde: mondare il prezzemolo e sbianchirlo in abbondante acqua salata. Scolare e trasferire in acqua e ghiaccio, poi asciugare le foglie e frullarle con il minipimer emulsionando con olio d’oliva.
Preparazione della sabbia di mandorle: tagliare le due fette di pane a dadini, foderare una teglia con carta forno e disporre pane e mandorle. Tostare in forno a 170°C per 10 minuti, poi frullare il tutto al cutter.
Impiattamento: disporre la crema di riso agli agrumi al centro del piatto con un cucchiaio. Posizionare sopra i triangoli di spigola, alternare gocce di cipolla rossa e salsa verde, infine cospargere il resto del piatto con la sabbia di mandorle.
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