Preparazione

per la pasta

1) lavorare 200 gr di farina con 2 uova e il nero di seppia.

2) lavorare separatamente altri 200 gr di farina con 2 uova e 1 tuorlo.

3) dovrete ottenere due impasti lisci ed omogenei.

4) coprire con pellicola e far riposare in frigo per un ora

 

per il ripieno

1) in un tegame preparare il soffritto con olio, aglio in camicia e erbe aromatiche (tritate) aggiungere il macinato ed il guangiale ( 50 Gr)

2) fate rosolare bene la carne, bagnate con il vino, lasciate evaporare, aggiungete il brodo ( 2 bicchieri) e coprire con il coperchio, cuocere a fuoco basso per 10 minuti, aggiungendo il brodo all’occorrenza. scoprire e far ritirare i liquidi, regolare di sale e pepe

per la crema

eliminare la buccia del topinambur tagliare a tocchetti e mettere in una casseruola con il brodo vegetale fino a ricoprire. lasciare cuocere x 45 minuti

per il crumble

mettere le fettine di guanciale ( 100 gr ) su una teglia in forno a 200 gradi fino a quando nn saranno croccanti da poter essere sbriciolate

per le gocce di cacao

cacao amaro in polvere unire l’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata

 

a) stendere le due paste, ciascuna in 2 rettangoli di 11 x 15, spessi 5 mm. Rifilare i bordi, tagliare a striscioline larghe 1 cm e accostatele ben serrate alternando i colori componendo 2 stuoie della stessa misura. Spianare le 2 stuoie con il mattarello, in modo che le striscioline aderiscano bene l’una all’altra, poi passare nella macchina stendipasta e tirarle fino ad ottenere delle strisce sottili. ritagliare la pasta in quadrati di 10cm e ponete al centro di ciascuno una noce di ripieno.

b) richiudere i quadrati a triangolo e sigillare bene la pasta attorno al ripieno. Ripiegare bene la pasta attorno al ripieno. Ripiegare i triangoli alla base e chiuderli ad anello come i tortellini

c) portare a bollore abbondante acqua salata e lessare i tortelli per 5 minuti. scolare e saltare in padella con del burro

d) servire con crema di topinambur, cacao. crumble