TORTA VIA VESTRI

TORTA VIA VESTRI

Ingredienti

Per il PAN DI SPAGNA

200g uova
140g zucchero
120g farina x180/200
40g fecola
1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di mezzo limone

Per la BAGNA AL SAMBUCO

90ml acqua
40ml Sciroppo di  Sambuco

Per la CREMA  DIPLOMATICA AL LIMONE

Crema pasticcera

500g latte
125g tuorli
150g zucchero
50 amido mais
1 bacca di vaniglia
1 limone
Sale

 

250g panna
8g gelatina

fragoline di bosco

menta per decorare

 
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Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Pan di spagna bagnato al sambuco con crema diplomatica al limone e fragoline di bosco

Preparazione


PER PAN DI SPAGNA montatura a caldo (perchè le uova erano in frigo)

Unire uova, zucchero e aromi in un pentolino e portare a 40°C poi montare con le fruste per circa 10 minuti fino a che non si ottiene un composto spumoso.
Setacciare a parte la farina e la fecola e unirle poco per volta al composto amalgamando delicatamente le due masse dall’alto verso il basso senza smontare e stando attenti al centro che è il punto dove si annida la farina.
Cuocere a 160/180 x 22/25 minuti, aprendo il forno dopo 15 minuti per togliere l’umidità.

PER CREMA DIPLOMATICA AL LIMONE

(Il giorno prima mettere in infusione nel latte la buccia del limone e la bacca di vaniglia)

Mettere in ammollo la gelatina
Unire latte + panna + sale + vaniglia + buccia di limone + metà zucchero e mettere sul fuoco.
Da parte unire zucchero e amidi e mescolare con una frusta per togliere eventuali grumi e unirli ai tuorli girando subito energicamente fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte bolle, stemperare il composto e poi unire tutto filtrando il latte e riportare sul fuoco basso fino a quando la temperatura non arriva a 82/85°C così da gelificare l’amido.
Fuori dal fuoco, quando la temperatura è scesa a 70°, aggiungere il succo di mezzo limone, mescolare e poi aggiungere la gelatina e  versare su una teglia o una pirofila e coprire con pellicola a contatto per non far formare la patina.
Raffreddare subito in frigo e portare al di sotto dei 30°C
Una volta fredda aggiungere delicatamente la panna precedentemente montata.

Assemblare la torta tagliando a metà il pan di spagna e bagnandolo con la bagna al sambuco, farcire con la crema diplomatica al limone e aggiungere le fragoline di bosco.
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