Terrina di coda e verza

Terrina di coda e verza

Ingredienti

4000 gr acqua
1000 gr coda di bovino
300 gr vino bianco (150 gr + 150 gr)
250 gr cavolo verza
80 gr cipolla
60 gr carota
60 gr sedano
40 gr burro (20 gr + 20 gr)
20 gr aceto di vino bianco
20 gr scalogno
20 gr porto ruby
10 gr aglio
10 gr prezzemolo
10 gr rosmarino
10 gr salvia
10 gr senape antica in grani
10 gr succo di limone
5 gr alloro
5 gr amido di mais
Q.b. sale
Q.b. pepe nero
Q.b. olio evo

Descrizione


Con questo piatto ho voluto mettere in risalto quelle che sono le tecniche classiche della cucina, dimostrando come la tradizione possa essere sempre attuale.

Preparazione


In una pentola grande mettere sedano, carota e cipolla tagliati in pezzi grandi, la coda di bovino, aglio, prezzemolo, rosmarino, salvia, alloro. Coprire con l’acqua e metà del vino bianco.
Mettere su fuoco medio, far sobbollire per circa 2 ore e 30, o comunque fino a cottura della carne, cioè quando risulta morbida e che tende a staccarsi dall’osso.
Scolare la coda, e quando è ancora calda, aiutandosi con dei guanti ed uno spelucchino, rimuovere tutta la carne dalle ossa, comprese tutte le parti nervose e gelatinose.
In una boule sfilacciare la carne con l’ausilio di due forchette, condire con la senape, olio evo, sale e pepe nero. Mettere quindi il composto ancora caldo in una terrina, livellare bene, pressare il composto con un’altra terrina delle stesse dimensioni, mettendo al suo interno dei pesi, coprire tutto con pellicola e lasciar rapprendere in frigo per almeno 4 ore.

Nel frattempo filtrare il brodo con l’etamina, e abbattere in positivo.
Sgrassare il brodo e rimetterlo sul fuoco a fiamma vivace. Ridurre fino a 1/3.
In un altro pentolino mettere il porto, dealcollizzarlo e ridurlo a fiamma alta.
Unirlo quindi alla riduzione, e aggiungere anche l’amido di mais precedentemente sciolto in poca acqua fredda. Miscelare bene il tutto e continuare a ridurre fino a quando otterremo una salsa che vela il cucchiaio.

Lavare le foglie della verza, eliminare la parte centrale del gambo, e tagliare le foglie nel senso della lunghezza a strisce larghe circa 2 cm. In una casseruola mettere metà del burro, olio evo e aggiungere lo scalogno tritato, lasciandolo stufare a fuoco basso. Aggiungere la verza e alzare la fiamma, salare leggermente e tostare. Sfumare con il vino bianco e l’aceto, far dealcolizzare, aggiungere poca acqua, mettere il coperchio e lasciar stufare a fuoco basso per circa 20 minuti, o comunque fino a quando la verza non risulterà cotta ma ancora consistente.

Sformare la terrina, tagliarla a fette di circa 2 cm di spessore.
Scaldare una padella fuoco vivo con un filo d’olio evo, mettere in padella le fette di terrina, abbassare la fiamma e scottare da entrambi i lati, ottenendo una crosta croccante.
Nel frattempo montare con il burro la demi-glace.
Impiattamento:
Sporcare il piatto con la demi-glace, posizionare due fette di terrina di coda e completare il piatto con la verza stufata.
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