Terrina di coda e verza
Terrina di coda e verza
La terrina di coda e verza è un piatto che celebra la cucina tradizionale con un tocco di raffinatezza, ideale per chi desidera proporre un secondo piatto ricco e appagante. La lunga cottura della coda di bovino assicura una carne tenerissima e saporita, perfetta per essere sfilacciata e pressata in una terrina compatta.
Questo piatto si presta a essere preparato in anticipo, permettendo agli aromi di amalgamarsi e alla terrina di rassodarsi al meglio. Un accorgimento fondamentale è la pressatura della carne ancora calda nella terrina, un passaggio cruciale per ottenere una consistenza perfetta e una fetta che si mantenga integra durante la successiva scottatura in padella.
Ingredienti
4000 g acqua
1000 g coda di bovino
300 g vino bianco (150 g + 150 g)
250 g cavolo verza
80 g cipolla
60 g carota
60 g sedano
40 g burro (20 g + 20 g)
20 g aceto di vino bianco
20 g scalogno
20 g porto ruby
10 g aglio
10 g prezzemolo
10 g rosmarino
10 g salvia
10 g senape antica in grani
10 g succo di limone
5 g alloro
5 g amido di mais
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
1000 g coda di bovino
300 g vino bianco (150 g + 150 g)
250 g cavolo verza
80 g cipolla
60 g carota
60 g sedano
40 g burro (20 g + 20 g)
20 g aceto di vino bianco
20 g scalogno
20 g porto ruby
10 g aglio
10 g prezzemolo
10 g rosmarino
10 g salvia
10 g senape antica in grani
10 g succo di limone
5 g alloro
5 g amido di mais
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un piatto che unisce tecnica classica e sapori decisi: la coda di bovino, cotta a lungo fino a diventare morbidissima, viene trasformata in una terrina da servire con verza stufata e una raffinata demi-glace al porto.
Un piatto che unisce tecnica classica e sapori decisi: la coda di bovino, cotta a lungo fino a diventare morbidissima, viene trasformata in una terrina da servire con verza stufata e una raffinata demi-glace al porto.
Preparazione
In una pentola grande unire sedano, carota e cipolla tagliati in pezzi grandi, la coda di bovino, aglio, prezzemolo, rosmarino, salvia e alloro. Coprire con l’acqua e metà del vino bianco.
Cuocere a fuoco medio, facendo sobbollire per circa 2 ore e 30 minuti, o comunque fino a cottura della carne, che deve risultare morbida e tendere a staccarsi dall’osso.
Scolare la coda e, ancora calda, rimuovere con l’aiuto di guanti e uno spelucchino tutta la carne dalle ossa, comprese le parti nervose e gelatinose.
In una boule sfilacciare la carne con due forchette, condire con senape, olio evo, sale e pepe nero.
Trasferire il composto ancora caldo in una terrina, livellare bene, pressare con un’altra terrina delle stesse dimensioni appesantita con dei pesi, coprire con pellicola e lasciar rapprendere in frigo per almeno 4 ore.
Nel frattempo filtrare il brodo con l’etamina e abbattere in positivo.
Sgrassare il brodo, rimetterlo sul fuoco a fiamma vivace e ridurre fino a 1/3.
In un altro pentolino versare il porto, farlo dealcolizzare e ridurre a fiamma alta.
Unire il porto ridotto alla riduzione di brodo, aggiungere l’amido di mais precedentemente sciolto in poca acqua fredda. Mescolare bene e continuare a ridurre fino a ottenere una salsa che vela il cucchiaio.
Lavare le foglie della verza, eliminare la parte centrale del gambo e tagliare le foglie nel senso della lunghezza a strisce larghe circa 2 cm.
In una casseruola scaldare metà del burro con l’olio evo, aggiungere lo scalogno tritato e lasciarlo stufare a fuoco basso.
Aggiungere la verza, alzare la fiamma, salare leggermente e tostare. Sfumare con il vino bianco rimasto e l’aceto, far dealcolizzare.
Aggiungere poca acqua, coprire con il coperchio e lasciar stufare a fuoco basso per circa 20 minuti, o fino a quando la verza risulterà cotta ma ancora consistente.
Sformare la terrina e tagliarla a fette di circa 2 cm di spessore.
Scaldare una padella a fuoco vivo con un filo d’olio evo, adagiare le fette di terrina, abbassare la fiamma e scottare da entrambi i lati fino a ottenere una crosta croccante.
Nel frattempo montare la demi-glace con il burro rimasto.
Per impiattare: stendere sul piatto la demi-glace, posizionare due fette di terrina di coda e completare con la verza stufata.
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