Preparazione

Per la frolla: in planetaria, lavorare con la foglia la farina, il burro a cubetti, gli aromi e il sale, fino a ottenere un composto umido e sabbioso.
Aggiungere lo zucchero a velo e impastare per qualche minuto, poi incorporare i tuorli.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lavorarlo brevemente a mano appiattendolo il più possibile, quindi farlo riposare in frigorifero.
Trascorso il riposo, stendere la frolla e coppare dei dischi con uno stampo rotondo; foderare gli stampi da tartelletta e infornare a 170°C per circa 20 minuti.
Per la meringa italiana: preparare uno sciroppo con l’acqua e la quantità maggiore di zucchero (200 g), portandolo a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 108°C, avviare la planetaria montando gli albumi con la restante quantità di zucchero (50 g).
Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, versarlo a filo nella meringa in montata, evitando di toccare le fruste, e continuare a montare fino a ottenere una meringa stabile.
Fondere il cioccolato Ruby.
Assemblaggio: nella tartella cotta e fredda, versare uno strato di cioccolato Ruby fuso.
Con una sac à poche, decorare la superficie con piccoli ciuffetti di meringa italiana.
Decorare a piacere: nella versione originale è stato utilizzato uno spray vellutante rosso.