Preparazione

Preparare la pasta sablé: sabbiare il burro con la vaniglia e la farina, poi unire la polvere di mandorle, il cacao, il sale, gli albumi e lo zucchero a velo fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la pasta negli stampi e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per il biscuit al cocco, montare a neve gli albumi con lo zucchero, quindi incorporare delicatamente il cocco con una spatola.
Cuocere il biscuit in forno a 180°C per 15 minuti.
Per la ganache, portare a bollore la panna, toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato fondente. Mescolare bene fino a ottenere un composto liscio e lasciare raffreddare.
Per il cremoso al cocco, portare a bollore il latte di cocco. In una ciotola a parte, mescolare bene il tuorlo, lo zucchero e l’amido, poi versare il latte di cocco bollente sul composto.
Riportare il composto a 80°C, poi farlo raffreddare a 60°C e unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Infine incorporare la panna semimontata al composto ormai tiepido.
Colare il cremoso negli stampi in silicone e congelare.
Comporre il dolce: togliere la frolla dagli stampi e distribuire uno strato di ganache, poi il biscuit al cocco, quindi un altro strato sottile di ganache e infine il cremoso al cocco, glassato con una glassa a specchio.