Preparazione

Sabbiare  tutti gli ingredienti in planetaria con gancio a foglia. Compattare su una teglia e stendere tra 2 fogli di carta da forno e stendere fino ad uno spessore di 2/3 mm, coppare lasciando gli stampini in acciaio fino a cottura, 180° per 12/15 min.

Per la mousse:

Unire acqua e zucchero in un pentolino fino al raggiungimento di 121°, aggiungere lo scriroppo ai tuorli montati in planetaria a filo senza spegnere la planetaria, fino al raffreddamento.

Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere la panna lucida e la gelatina idratata mescolando il tutto finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro.

In ultimo unire i 2 composti usando una marisa con movimenti che vanno dal basso verso l’alto.

Versare il composto in uno stampo semisferico per circa la metà dell’altezza e mettere in abbattitore.

Per il gele’ ai lamponi scaldare leggermente la purea di frutta, aggiungere lo zucchero e la gelatina idratata, amalgamare il tutto e colarlo su stampini più piccolini rispetto a quelli usati per la mousse (ci dovranno fare da inserto) e mettere in abbattitore.

Quando il gele’ sara congelato inseritelo nella semisfera e aggiungere altra mousse fino al bordo dello stampino e rimettete il tutto in abbattitore. Tempo circa 3 ore

Per la glassa prepare uno sciroppo a base di acqua, zucchero e glucosio, sciogliere il tutto a bassa temperatura.

Unire il latte condensato al cioccolato fondente sciolto e la gelatina idratata e amalgamare il tutto. Unire lo sciroppo a quest’ultimo composto e frullare con un mixer ad immersione senza far entrare aria.

Quando la mousse sarà ben congelata estrarla dallo stampino e colare la glassa a specchio fredda e che abbia riposato in precedenza per almeno 3 ore.

Servire il tutto a -18°