Rotolo di manzo - Chefacademy

Rotolo di manzo

Rotolo di manzo

Descrizione


Rotolo di manzo ripieno di cavolo nero e funghi, crema di patate, cipolla fermentata

Preparazione


Strumentazione

Bimby

Forno

Teglia GN

1 pentola media, 28 cm di diametro

1 pentola piccola, 23 cm di diametro

Trinciante

Tagliere

Piatto piano, 27 cm di diametro

Vasetto con chiusura a leva, 1L

Batticarne

 

Procedimento

Mondare le cipolle e tagliarle a formare 4 metà. Aggiungere 2 gr di sale in un litro di acqua. Portare l’acqua a 90 gradi in una pentola piccola per far sciogliere il sale. Abbattere in positivo. Mettere le cipolle in un vasetto , versare l’acqua fino a coprire completamente le cipolle. L’acqua deve arrivare fino a 2 cm sopra le cipolle. Inserire un disco di plastica della grandezza del vasetto per mantenere le cipolle sommerse. Chiudere il vasetto. Lasciare fermentare a temperatura ambiente (25-28 gradi) per 10 giorni.

Impostare il forno a 200 gradi. Mondare e condire i funghi champignon con 2 gr sale fino e 20 gr di olio extravergine d’oliva. Mettere in una teglia GN. Cuocere per 20 minuti. Abbattere in positivo. Portare ad ebollizione 5 litri di acqua in una pentola media. Mondare e sbollentare il Cavolo nero per 4 minuti. Freddare in un contenitore con acqua e ghiaccio. Asciugare con carta assorbente. Frullare al Bimby i funghi ed il cavolo con 1 gr di sale fino a formare una farcia densa.

Impostare il forno a 100 gradi in modalità vapore. Mondare le patate senza eliminare la buccia. Mettere le patate in una teglia GN e cuocerle al vapore per 30 minuti. Abbattere in positivo. Sbucciare e frullare al Bimby con il latte intero e 3 gr di sale fino e 1 gr di pepe bianco macinato. Formare una crema liscia.

Impostare il forno a 180 gradi. Affettare il guanciale con l’affettatrice, spessore 3 mm. Battere delicatamente la fettina di carne con il batticarne. Adagiare 40 gr di farcia sulla fettina e distribuire la farcia su tutta la superficie. Avvolgere la fettina  in modo da formare un rotolo. Bardare il rotolo con 5 fette di guanciale. Lucidare il guanciale con dell’olio extra vergine d’oliva e spolverare un 1 gr di sale. Adagiare su una teglia GN ed infornare. Cuocere per 15 minuti. Spolverare la pancetta con 6 gr di zucchero integrale e far caramellare in forno per altri 5 minuti.

Impiattamento

Adagiare 40 gr di crema di patate su un piatto piano. Posizionare il rotolo sulla crema. Adagiare 4 petali di cipolla fermentata sul rotolo.
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