Ricciolo al caramello
Ricciolo al caramello
Ingredienti
Per la pasta choux:
100 g acqua
100 g burro
2 g sale
100 g farina 00 (160 W)
160 g uova intere
Per la ganache al caramello salato:
60 g zucchero
40 g miele
140 g panna
48 g glucosio
200 g cioccolato al latte
40 g burro
2 g sale
Per la crema al mascarpone e cioccolato:
66 g latte
50 g panna
30 g tuorlo
34 g zucchero
60 g cioccolato fondente
92 g mascarpone
66 g panna semimontata
4 g gelatina in fogli
100 g acqua
100 g burro
2 g sale
100 g farina 00 (160 W)
160 g uova intere
Per la ganache al caramello salato:
60 g zucchero
40 g miele
140 g panna
48 g glucosio
200 g cioccolato al latte
40 g burro
2 g sale
Per la crema al mascarpone e cioccolato:
66 g latte
50 g panna
30 g tuorlo
34 g zucchero
60 g cioccolato fondente
92 g mascarpone
66 g panna semimontata
4 g gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
60 minuti
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce da pasticceria che unisce la croccantezza della pasta choux a due creme golose: una ganache al caramello salato e una morbida crema al mascarpone e cioccolato. Un’eclair rivisitata, perfetta come dessert d’autore o mignon per occasioni speciali.
Consigli:
• Utilizzare la ganache al caramello salato a temperatura controllata (30-35°C) per garantire la giusta consistenza per il riempimento.
• Rispettare le temperature indicate per la crema al mascarpone (aggiunta gelatina a 60-65°C, mascarpone e panna a 38°C) per ottenere una texture liscia e stabile.
Un dolce da pasticceria che unisce la croccantezza della pasta choux a due creme golose: una ganache al caramello salato e una morbida crema al mascarpone e cioccolato. Un’eclair rivisitata, perfetta come dessert d’autore o mignon per occasioni speciali.
Consigli:
• Utilizzare la ganache al caramello salato a temperatura controllata (30-35°C) per garantire la giusta consistenza per il riempimento.
• Rispettare le temperature indicate per la crema al mascarpone (aggiunta gelatina a 60-65°C, mascarpone e panna a 38°C) per ottenere una texture liscia e stabile.
Preparazione
Per la pasta choux: portare a bollore acqua, sale e burro, unire la farina e cuocere sul fuoco per pochi minuti.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e far raffreddare; unire poi le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Stendere su una teglia e formare dei filoncini lunghi 12 cm.
Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Per la ganache al caramello salato: preparare un caramello a secco con lo zucchero e il miele fino a 175°C; nel frattempo portare a bollore la panna con il glucosio e decuocere il caramello con questo liquido caldo.
In un brick unire il cioccolato al latte a pezzi, il burro e il sale, quindi emulsionare con il composto liquido ottenuto.
Coprire con pellicola e utilizzare la ganache a 30-35°C.
Per la crema al mascarpone e cioccolato: preparare una crema inglese portando a ebollizione latte e panna; nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un pastello.
Stemperare il composto liquido caldo nel pastello di tuorli e zucchero, riunire il tutto e cuocere fino a 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato fondente semisciolto ed emulsionare bene.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema quando questa è a 60-65°C.
Quando la crema raggiunge i 38°C, incorporare il mascarpone e successivamente la panna semimontata.
Riempire l’eclair con la ganache al caramello salato e decorare con la crema al mascarpone e cioccolato.
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