Ricciolo al caramello - Chefacademy

Ricciolo al caramello

Ricciolo al caramello

Ingredienti

Pasta choux:

-100 gr. Acqua
-100 gr. Burro
-2 gr. Sale
-100 gr. Farina 00 (160 W)
-160 gr. Uova intere

 

Ganache al caramello salato:

-60 gr. Zucchero
-40 gr. Miele
-140 gr. Panna
-48 gr. Glucosio
-200 gr. Cioccolato al latte
-40 gr. Burro
-2 gr. Sale

 

Crema al mascarpone e cioccolato:

-66 gr. Latte
-50 gr. Panna
-30 gr. Tuorlo
-34 gr. Zucchero
-60 gr. Cioccolato fondente
-92 gr. Mascarpone
-66 gr. Panna semimonatata
-4 gr. Gelatina in fogli

Preparazione


Per la pasta choux: portare a bollore acqua, sale e burro, unire la farina e cuocere sul fuoco per pochi minuti. Mettere il composto in planetaria con foglia e far raffreddare; unire poi le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su teglia e formare dei filoncini lunghi 12 cm.

Cuocere a 180 gradi per 20 minuti.

 

Per la ganache al caramello salato: fare il  caramello a secco con lo zucchero e il miele fino a 175 gradi; nel mentre portare a bollore panna e glucosio e decuocere il caramello. In un brick unire il cioccolato al latte a pezzi, il burro e il sale ed emulsionare con il composto liquido.

Coprire con pellicola ed usarla a 30-35 gradi.

 

Per la crema al mascarpone: fare un crema inglese; portare latte e panna ad ebollizione, nel mentre fare un pastellino con i tuorli e lo zucchero. Stemperare il composto liquido nel pastellino, unire tutto e cuocere fino a 82 gradi. Versare poi sul cioccolato fondente semisciolto ed emulsionare. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema a 60-65 gradi. Quando la crema sarà sui 38 gradi unire il mascarpone e successivamente la panna semi-montata

 

Riempire l’eclaire con la ganache al caramello salato e decorare con la crema al mascarpone
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