Preparazione

Il giorno prima, preparare il polish versando in planetaria 100 ml di acqua, 100 g di farina 00 e 0,1 g di lievito; far girare per circa 3 minuti. Il processo può essere fatto anche con una frusta o un leccapentole, poiché il polish risulterà un impasto molto liquido, simile a una pastella per friggere.
Il giorno dopo (dopo circa 20 ore), completare l’impasto aggiungendo al polish 60 g di acqua, 200 g di farina 00 e 8 g di sale fino. Far girare la planetaria per 7-8 minuti, finché l’impasto non si sarà incorporato al polish in modo omogeneo.
Procedere con lo staglio, dividendo l’impasto in due parti uguali e formando due palline da circa 230 g ciascuna.
Lasciar lievitare per circa 4 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, stendere la massa fino a ottenere un diametro di 30-33 cm.
Bucherellare la superficie della pizza con i rebbi di una forchetta.
Infornare nel forno preriscaldato a 250°C (acceso mezz’ora prima), con la pietra refrattaria posizionata al secondo ripiano partendo dall’alto. Cuocere per 6-7 minuti.
Appena sfornata, con l’aiuto di un sac à poche, formare dei cerchi di crema pasticciera sulla pizza.
Aggiungere i frutti rossi e piegare la pizza a portafoglio.
Spolverizzare leggermente con zucchero a velo e servire in un cartoccio.
Per la crema pasticciera: in un tegame versare la panna fresca, il latte, i tuorli, lo zucchero e la vaniglia in polvere. Con una frusta, rompere i tuorli e amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere le polveri setacciate (farina e maizena) e incorporarle nel composto, sempre con la frusta, evitando la formazione di grumi.
Cuocere a fuoco basso-medio, mescolando con un leccapentole, finché la crema non si sarà addensata fino a una consistenza media, per circa 10 minuti.
Versare la crema in una boule per farla raffreddare, poi coprirla con pellicola a contatto e conservarla in frigorifero.