Preparazione

Partiamo mettendo l’albume nella planetaria con la frusta.

Mettiamo la massima velocità é iniziamo a montare 350 g di albume, quando sarà semimontato spegniamo la planetaria e con l’aiuto di un leccapentole inglobiamo i 440g di sale.

Nel fondo di una teglia formiamo uno strato del composto di Albume e sale, adagiamo sopra le Zucchine e i peperoni dolci, riscopriamo con lo stesso composto e inforniamo a 180° per 30 minuti.

Mettiamo il petto d’anatra in una busta sottovuoto con delle fette d’arancia, sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciamo in frigo per 1 ora a marinare.

Quando la marinatura sarà conclusa trasferiamo il petto d’anatra in una busta sottovuoto pulita, sigilliamo e iniziamo la cottura nel roner a 57.5 ° per 2 ore.

Mondiamo lo scalogno e lo tagliamo a joulienne, a listarelle di 3 cm. Mettiamo a bollire in un pentolino 2/3 di acqua e 1/3 di aceto. Quando arriva a bollore immergiamo lo scalogno e lasciamo sbianchire per 1 minuto, spegniamo il fuoco e lasciamo freddare lo scalogno all’interno del pentolino.

Laviamo gli asparagi, tagliamo le punte e le mettiamo da parte.

Prepariamo un contenitore con acqua e ghiaccio.

In un pentolino portiamo a bollore dell’acqua con sale e zucchero. Mettiamo le punte degli asparagi a bollire per 1 minuto.

Trascorso il minuto togliamo gli asparagi dal pentolino e li immergiamo nell’acqua con il ghiaccio.

Mettiamo a bollire le patate per 20 minuti con la buccia . Arrivate a cottura le peliamo e le schiaccaimo, con una frusta aggiungiamo il latte, la panna e il burro tagliato in piccoli pezzi. Passiamo al setaccio per evitare grumi.

Quando il petto d’anatra avrà finito la cottura nel roner la Togliamo dal sottovuoto. Saldiamo una padella con un filo d’olio. Quando sarà calda poggiamo il petto d’anatra prima dalla parte della pelle per 1 minuto, poi procediamo allo stesso modo nell’altro lato.

Togliamo il petto dalla padella, su cui avrà rilasciato i grassi. Sulla quest’ultima aggiungiamo il porto e aggiungiamo 8 g di succo d’arancia. A fuoco medio restringiamo il composto fino ad addensarlo.

Prendiamo la teglia delle verdure sotto sale, rompiamo la crosta, preleviamo le verdure e Togliamo il sale in eccesso. Tagliamo le Zucchine in porzioni da 4 cm e i peperoni a metà.

Impiattiamo standendo il soffice di patate, adagiamo sopra il petto d’anatra su cui coliamo il ristretto di porto. Guarniamo ai lati con le verdure sbianchito, verdure sotto sale e fette di oolpa d’arancia.