Preparazione

Mettere l’albume nella planetaria con la frusta e montare a velocità massima; quando sarà semimontato, spegnere e incorporare il sale con l’aiuto di un leccapentole.
Nel fondo di una teglia formare uno strato del composto di albume e sale, adagiare sopra le zucchine e i peperoni dolci, ricoprire con lo stesso composto e infornare a 180° per 30 minuti.
Mettere il petto d’anatra in una busta sottovuoto con fette d’arancia, sale, pepe e chiodi di garofano; lasciare marinare in frigo per 1 ora.
Trascorsa la marinatura, trasferire il petto d’anatra in una busta sottovuoto pulita, sigillare e cuocere nel roner a 57,5° per 2 ore.
Mondare lo scalogno e tagliarlo a julienne in listarelle di 3 cm. Portare a bollore un pentolino con 2/3 di acqua e 1/3 di aceto; immergere lo scalogno e sbianchire per 1 minuto, poi spegnere il fuoco e lasciare freddare lo scalogno nel pentolino.
Lavare gli asparagi, tagliare le punte e metterle da parte.
Preparare un contenitore con acqua e ghiaccio.
In un pentolino portare a bollore dell’acqua con sale e zucchero; sbollentare le punte di asparagi per 1 minuto, poi scolarle e immergerle immediatamente nell’acqua con ghiaccio.
Far bollire le patate con la buccia per 20 minuti; a cottura ultimata, pelarle e schiacciarle, aggiungendo con una frusta il latte, la panna e il burro tagliato a pezzetti. Passare al setaccio per evitare grumi.
Terminata la cottura nel roner, togliere il petto d’anatra dal sottovuoto. Scaldare una padella con un filo d’olio e rosolare il petto prima dal lato della pelle per 1 minuto, poi dall’altro lato.
Togliere il petto dalla padella; nel grasso rilasciato aggiungere il porto e 8 g di succo d’arancia. Restringere il composto a fuoco medio fino ad addensarlo.
Prendere la teglia delle verdure sotto sale, rompere la crosta, prelevare le verdure e togliere il sale in eccesso. Tagliare le zucchine in porzioni da 4 cm e i peperoni a metà.
Impiattare stendendo il soffice di patate, adagiare sopra il petto d’anatra e colare sopra il ristretto di porto. Guarnire ai lati con le verdure sbianchite, le verdure sotto sale e fette di polpa d’arancia.