Papà s’arrabbia
Papà s’arrabbia
Il dolce "Papà s'arrabbia" è una creazione raffinata che bilancia sapori intensi e texture diverse, ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale. Si tratta di un dessert strutturato, che combina la croccantezza di una frolla sabbiata con la morbidezza aromatica del frangipane e la cremosità vellutata di una namelaka alla ricotta e arancia candita, il tutto arricchito da pistacchi pralinati.
La complessità del dolce risiede nell'armonioso accostamento degli elementi. Un accorgimento tecnico fondamentale è la setacciatura ripetuta della ricotta per la namelaka: questo passaggio è cruciale per ottenere una crema incredibilmente liscia e priva di grumi, che si fonderà perfettamente con il cioccolato bianco e gli altri aromi, garantendo un'esperienza gustativa sublime.
Ingredienti
Per la frolla (metodo sabbiato): 125 g farina 180 W, 63 g burro, 50 g zucchero a velo, 24 g tuorlo, 1 g sale, vaniglia q.b.
Per il frangipane: 63 g burro, 63 g farina di mandorle, 63 g zucchero semolato, 63 g uova, 20 g farina 180 W
Per la namelaka alla ricotta: 100 ml latte, 100 ml panna, 160 g arancia candita, 10 g gelatina, 330 g cioccolato bianco, 50 g liquore Strega, 250 g ricotta di pecora
Per i pistacchi pralinati: 100 g pistacchi interi, 50 g zucchero semolato, 25 ml acqua
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Corso
Descrizione
“Papà s’arrabbia” è un dolce che rilegge in chiave moderna i sapori classici della tradizione siciliana: una namelaka alla ricotta e arancia candita incontra pistacchi pralinati, su una base di frolla e frangipane.
“Papà s’arrabbia” è un dolce che rilegge in chiave moderna i sapori classici della tradizione siciliana: una namelaka alla ricotta e arancia candita incontra pistacchi pralinati, su una base di frolla e frangipane.
Preparazione
Namelaka alla ricotta: portare a 60°C panna e latte. Aggiungere alla parte liquida calda la gelatina, precedentemente idratata e ben strizzata.
Versare il liquido sul cioccolato bianco in tre volte, emulsionando prima con la frusta e poi con il minipimer.
Aggiungere al composto la ricotta (setacciata più volte), i cubetti di arancia candita e il liquore Strega. Mixare con il minipimer fino a ottenere una crema omogenea.
Colare la crema negli stampi scelti e mettere in abbattitore.
Frolla (metodo sabbiato): lavorare in planetaria con la foglia (o a mano) il burro e la farina. Aggiungere lo zucchero a velo e, per finire, le uova.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno e lasciare stabilizzare in frigorifero. Coppare con anelli forati per frolle.
Frangipane: montare in planetaria la farina di mandorle, il burro e lo zucchero. Aggiungere a poco a poco le uova e, per finire, la farina.
Trasferire il composto in un sac à poche e riempire con uno strato di frangipane i gusci di frolla precedentemente preparati.
Cuocere in forno la frolla con il frangipane a 170°C per 20 minuti.
Pistacchi pralinati: stendere i pistacchi su una teglia con carta forno e tostare a 150°C per circa 10 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino, portare acqua e zucchero a 140°C. Aggiungere i pistacchi ancora caldi di forno e mescolare fino a completa caramellizzazione.
Stendere i pistacchi pralinati ben distanziati su un tappetino silpat e far raffreddare in abbattitore.
Montaggio: sformare dagli stampi la namelaka alla ricotta e arancia candita. Adagiarla sulla frolla con il frangipane all'interno.
Scegliere tra i pistacchi pralinati quelli più simili per dimensione e disporli a giro sui lati della namelaka.
Tagliare a metà due sferette di namelaka e disporle in modo sfalsato in cima al dolce. Aggiungere qualche cubetto di arancia candita e due foglioline di cioccolato fondente.
Riccardo De Bernardinis
12 Ottobre 2025 at 00:23Riccardodebernardinis.com rappresenta una soluzione eccellente per chi desidera approfondire le tecniche di pasticceria e crema. La sua piattaforma offre corsi utili e aggiornati che permettono di perfezionare le proprie competenze in modo semplice e pratico. Consiglio vivamente di affidarsi a questa risorsa per migliorare le proprie creazioni dolciarie, anche per chi è alle prime armi. La professionalità e la passione che trasmette sono evidenti in ogni lezione. Per approfondimenti sulle ricette e per imparare i segreti di chef esperti, Riccardodebernardinis.com è sicuramente la scelta migliore per portare le proprie capacità culinarie a un livello superiore.