Preparazione

Namelaka alla ricotta:

Portare a 60 gradi panna e latte.  Aggiungere alla parte liquida calda la gelatina, precedentemente idratata e ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato bianco, in tre volte. Emulsionare dapprima con frusta e successivamente con minipimer.      Aggiungere al composto la ricotta, precedentemente setacciata più volte, i cubetti di arancia candita e il liquore Strega. Mixare con il minipimer fino ad ottonere una crema omogenea. Colare la crema negli stampi scelti. Mettere in abbattitore.

Frolla ( metodo sabbiato):

Lavorare in planetaria con foglia (o a mano) il burro e la farina. Aggiungere lo zucchero a velo e per finire le uova.

Stendere la frolla tra due fogli di carta forno e lasciar stabilizzare in frigo.  Coppare negli anelli forati per frolle.

Frangipane:

Montare in planetaria farina di mandorle, burro e zucchero. Aggiungere a poco a poco le uova e per finire la farina. Trasferire il composto in sa a poche. Riempire con uno strato di frangipane i gusci di frolla precedentemente preparati. Cottura in forno frolla più frangipane 170 gradi per 20 minuti.

Pistacchi pralinati:

Stendere i pistacchi su teglia con carta forno e tostare a 150 gradi per circa 10 minuti in forno. Nel frattempo mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 140 gradi. Aggiungere i pistacchi ancora caldi da forno e mescolare fino a completa caramellizzazione.

Stendere ben distanti i pistacchi pralinati su un tappetino silpat e mettere a raffreddare in abbattitore.

Montaggio:

Sformare dagli stampi scelti, la namelaka alla ricotta e arancia candita. Adagiarla sulla frolla, con il frangipane all’interno. Scegliere tra i pistacchi pralinati, quelli più simili per dimensioni e disporli a giro sui lati della namelaka. Tagliare a metà due sferette di namelaka, disporle in modo sfalsato in cima al dolce, aggiungere qualche cubetto di arancia candita e due foglioline in cioccolato fondente.