Papà s’arrabbia
Papà s’arrabbia
Il dolce "Papà s'arrabbia" è una creazione raffinata che bilancia sapori intensi e texture diverse, ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale. Si tratta di un dessert strutturato, che combina la croccantezza di una frolla sabbiata con la morbidezza aromatica del frangipane e la cremosità vellutata di una namelaka alla ricotta e arancia candita, il tutto arricchito da pistacchi pralinati.
La complessità del dolce risiede nell'armonioso accostamento degli elementi. Un accorgimento tecnico fondamentale è la setacciatura ripetuta della ricotta per la namelaka: questo passaggio è cruciale per ottenere una crema incredibilmente liscia e priva di grumi, che si fonderà perfettamente con il cioccolato bianco e gli altri aromi, garantendo un'esperienza gustativa sublime.
Ingredienti
Frolla (metodo sabbiato)
125 gr. farina 180 w
63 gr. burro
50 gr. zucchero a velo
24 gr. tuorlo
1 gr. sale
q.b. vaniglia
Frangipane
63 gr. burro
63 gr. farina di mandorle
63 gr. zucchero semolato
63 gr. uova
20 gr. farina 180 w
Namelaka alla ricotta
100 ml latte
100 ml panna
160 gr. arancia candita
10 gr. gelatina
330 gr. cioccolato bianco
50 gr. liquore Strega
250 gr. ricotta di pecora
Pistacchi pralinati
100 gr. pistacchi interi
50 gr. zucchero semolato
25 ml acqua
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
“Papà s’arrabbia” è un dolce che rimanda subito ai sapori della Sicilia, cercando di rivisitare i classici sapori dei dolci siculi in chiave moderna.
Un’avvolgente namelaka alla ricotta incontra l’arancia candita in un mix tradizionale siculo, incoronata da pistacchi pralinati e adagiata su una frolla, con all’interno frangipane.
“Papà s’arrabbia” è un dolce che rimanda subito ai sapori della Sicilia, cercando di rivisitare i classici sapori dei dolci siculi in chiave moderna.
Un’avvolgente namelaka alla ricotta incontra l’arancia candita in un mix tradizionale siculo, incoronata da pistacchi pralinati e adagiata su una frolla, con all’interno frangipane.
Preparazione
Namelaka alla ricotta:
Portare a 60 gradi panna e latte. Aggiungere alla parte liquida calda la gelatina, precedentemente idratata e ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato bianco, in tre volte. Emulsionare dapprima con frusta e successivamente con minipimer. Aggiungere al composto la ricotta, precedentemente setacciata più volte, i cubetti di arancia candita e il liquore Strega. Mixare con il minipimer fino ad ottonere una crema omogenea. Colare la crema negli stampi scelti. Mettere in abbattitore.
Frolla ( metodo sabbiato):
Lavorare in planetaria con foglia (o a mano) il burro e la farina. Aggiungere lo zucchero a velo e per finire le uova.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno e lasciar stabilizzare in frigo. Coppare negli anelli forati per frolle.
Frangipane:
Montare in planetaria farina di mandorle, burro e zucchero. Aggiungere a poco a poco le uova e per finire la farina. Trasferire il composto in sa a poche. Riempire con uno strato di frangipane i gusci di frolla precedentemente preparati. Cottura in forno frolla più frangipane 170 gradi per 20 minuti.
Pistacchi pralinati:
Stendere i pistacchi su teglia con carta forno e tostare a 150 gradi per circa 10 minuti in forno. Nel frattempo mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 140 gradi. Aggiungere i pistacchi ancora caldi da forno e mescolare fino a completa caramellizzazione.
Stendere ben distanti i pistacchi pralinati su un tappetino silpat e mettere a raffreddare in abbattitore.
Montaggio:
Sformare dagli stampi scelti, la namelaka alla ricotta e arancia candita. Adagiarla sulla frolla, con il frangipane all’interno. Scegliere tra i pistacchi pralinati, quelli più simili per dimensioni e disporli a giro sui lati della namelaka. Tagliare a metà due sferette di namelaka, disporle in modo sfalsato in cima al dolce, aggiungere qualche cubetto di arancia candita e due foglioline in cioccolato fondente.
Riccardo De Bernardinis
12 Ottobre 2025 at 00:23Riccardodebernardinis.com rappresenta una soluzione eccellente per chi desidera approfondire le tecniche di pasticceria e crema. La sua piattaforma offre corsi utili e aggiornati che permettono di perfezionare le proprie competenze in modo semplice e pratico. Consiglio vivamente di affidarsi a questa risorsa per migliorare le proprie creazioni dolciarie, anche per chi è alle prime armi. La professionalità e la passione che trasmette sono evidenti in ogni lezione. Per approfondimenti sulle ricette e per imparare i segreti di chef esperti, Riccardodebernardinis.com è sicuramente la scelta migliore per portare le proprie capacità culinarie a un livello superiore.