Papà s'arrabbia - Chefacademy

Papà s’arrabbia

Papà s’arrabbia

Ingredienti


  • Frolla (metodo sabbiato)


125 gr. farina 180 w

63 gr. burro

50 gr. zucchero a velo

24 gr. tuorlo

1 gr. sale

q.b. vaniglia

 

  • Frangipane


63 gr. burro

63 gr. farina di mandorle

63 gr. zucchero semolato

63 gr. uova

20 gr. farina 180 w

 

  • Namelaka alla ricotta


100 ml latte

100 ml panna

160 gr. arancia candita

10 gr. gelatina

330 gr. cioccolato bianco

50 gr. liquore Strega

250 gr. ricotta di pecora

 

  • Pistacchi pralinati


100 gr. pistacchi interi

50 gr. zucchero semolato

25 ml acqua
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


“Papà s’arrabbia” è un dolce che rimanda subito ai sapori della Sicilia, cercando di rivisitare i classici sapori dei dolci siculi in chiave moderna.
Un’avvolgente namelaka alla ricotta incontra l’arancia candita in un mix tradizionale siculo, incoronata da pistacchi pralinati e adagiata su una frolla, con all’interno frangipane.

Preparazione


Namelaka alla ricotta:

Portare a 60 gradi panna e latte.  Aggiungere alla parte liquida calda la gelatina, precedentemente idratata e ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato bianco, in tre volte. Emulsionare dapprima con frusta e successivamente con minipimer.      Aggiungere al composto la ricotta, precedentemente setacciata più volte, i cubetti di arancia candita e il liquore Strega. Mixare con il minipimer fino ad ottonere una crema omogenea. Colare la crema negli stampi scelti. Mettere in abbattitore.

Frolla ( metodo sabbiato):

Lavorare in planetaria con foglia (o a mano) il burro e la farina. Aggiungere lo zucchero a velo e per finire le uova.

Stendere la frolla tra due fogli di carta forno e lasciar stabilizzare in frigo.  Coppare negli anelli forati per frolle.

Frangipane:

Montare in planetaria farina di mandorle, burro e zucchero. Aggiungere a poco a poco le uova e per finire la farina. Trasferire il composto in sa a poche. Riempire con uno strato di frangipane i gusci di frolla precedentemente preparati. Cottura in forno frolla più frangipane 170 gradi per 20 minuti.

Pistacchi pralinati:

Stendere i pistacchi su teglia con carta forno e tostare a 150 gradi per circa 10 minuti in forno. Nel frattempo mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 140 gradi. Aggiungere i pistacchi ancora caldi da forno e mescolare fino a completa caramellizzazione.

Stendere ben distanti i pistacchi pralinati su un tappetino silpat e mettere a raffreddare in abbattitore.

Montaggio:

Sformare dagli stampi scelti, la namelaka alla ricotta e arancia candita. Adagiarla sulla frolla, con il frangipane all’interno. Scegliere tra i pistacchi pralinati, quelli più simili per dimensioni e disporli a giro sui lati della namelaka. Tagliare a metà due sferette di namelaka, disporle in modo sfalsato in cima al dolce, aggiungere qualche cubetto di arancia candita e due foglioline in cioccolato fondente.

 

 


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