"Pan Violaceo" - Chefacademy

“Pan Violaceo”

“Pan Violaceo”

Ingredienti

Per il poolish
250g Farina 330w Molino Rosetto
250g Acqua
0,5 g Lievito di birra disidratato

Per l’impasto
500g Poolish
250 g Farina Caputo cuoco
100g Farina integrale di segale
75g Acqua
50g Patate lesse
50g Barbabietola Montosco Professional
25g Sale fino
25g Olio Evo Farchioni
1g Lievito di birra secco

Descrizione


Pane alla barbabietola con farina di segale e patate

Attrezzature necessarie: Planetaria kenwood da 3 kg, cestini da lievitazione n.2, forno trivalente, taglierino per pane, tarocco, ciotola in acciaio da 1,5 l.

Note storiche: Della cucina mi piace che puoi creare qualcosa del niente. Ed il processo che meglio rappresenta questo è la panificazione. Con questa ricetta ho voluto sperimentare la barbabietola in polvere della Montosco vinta in un contest alla Chef Academy e anche alcune nozioni imparate nella medesima scuola.

Preparazione


Per il poolish
• Mescolare, anche a mano, la farina e l’acqua col lievito fino ad ottenere un composto
omogeneo
• Far fermentare il composto in frigo per 24 ore

Per l’impasto
• Iniziare mettendo le farine e la polvere di barbabietola e mescolarle in planetaria col
gancio a sfoglia
• Una volta mescolate, aggiungere il poolish ed impastare il tutto per 5 minuti.
• Dopodiché, continuare aggiungendo le patate.
• Mescolare ed aggiungere metà dell’acqua col lievito sciolto ed impastare fin quando
l’impasto non l’avrà assorbita completamente.
• Aggiungere la restante parte di acqua poco alla volta e il sale all’impasto.
• Mescolare e una volta che l’acqua sarà completamente incorporata, aggiungere l’olio per “sigillare” l’impasto.
• Far riposare l’impasto per mezz’ora ed iniziare ad eseguire le prime 3 pieghe.
• Questa operazione andrà ripetuta per altre 2 volte ad intervalli di mezz’ora.
• Eseguite le pieghe, far lievitare l’impasto per 6 ore o fino a raddoppio volume a 26°C.
• Pesare ora l’impasto in 2 pagnotte da 500 g l’una e farle lievitare una seconda volta fino a raddoppio volume in 2 cestini da lievitazione precedentemente spolverati di farina (sempre a 26°C)
• Preriscaldare il forno a 220°C misto vapore al 50%.
• Capovolgere ora le pagnotte su una placca con carta forno togliendo l farina in eccesso
e intagliarle per il senso della lunghezza
• Cuocerle per 20 minuti; poi abbassare la temperatura e cuocere altri 10 minuti a forno
secco ventilato (potenza 4) con valvola al 100% a 200°C.
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