Preparazione

Per il poolish: mescolare, anche a mano, la farina e l’acqua con il lievito fino a ottenere un composto omogeneo.
Far fermentare il composto in frigorifero per 24 ore.
Per l’impasto: iniziare mettendo le farine e la polvere di barbabietola in planetaria e mescolarle con il gancio a sfoglia.
Una volta mescolate, aggiungere il poolish e impastare il tutto per 5 minuti.
Aggiungere le patate lesse e mescolare.
Aggiungere metà dell’acqua con il lievito sciolto e impastare finché l’impasto non l’avrà assorbita completamente.
Aggiungere la restante acqua poco alla volta insieme al sale.
Mescolare e, una volta che l’acqua sarà completamente incorporata, aggiungere l’olio per “sigillare” l’impasto.
Far riposare l’impasto per mezz’ora, poi eseguire le prime 3 pieghe.
Ripetere l’operazione delle pieghe altre 2 volte, a intervalli di mezz’ora.
Dopo le pieghe, far lievitare l’impasto per 6 ore o fino al raddoppio del volume, a 26°C.
Pesare l’impasto e dividerlo in 2 pagnotte da 500 g ciascuna; farle lievitare una seconda volta fino al raddoppio del volume in 2 cestini da lievitazione precedentemente spolverati di farina, sempre a 26°C.
Preriscaldare il forno a 220°C in modalità mista con vapore al 50%.
Capovolgere le pagnotte su una placca con carta forno, eliminando la farina in eccesso, e intagliarle per il senso della lunghezza.
Cuocere per 20 minuti; poi abbassare la temperatura a 200°C e cuocere altri 10 minuti a forno secco ventilato (potenza 4) con valvola al 100%.