Preparazione

Per il poolish
• Mescolare, anche a mano, la farina e l’acqua col lievito fino ad ottenere un composto
omogeneo
• Far fermentare il composto in frigo per 24 ore

Per l’impasto
• Iniziare mettendo le farine e la polvere di barbabietola e mescolarle in planetaria col
gancio a sfoglia
• Una volta mescolate, aggiungere il poolish ed impastare il tutto per 5 minuti.
• Dopodiché, continuare aggiungendo le patate.
• Mescolare ed aggiungere metà dell’acqua col lievito sciolto ed impastare fin quando
l’impasto non l’avrà assorbita completamente.
• Aggiungere la restante parte di acqua poco alla volta e il sale all’impasto.
• Mescolare e una volta che l’acqua sarà completamente incorporata, aggiungere l’olio per “sigillare” l’impasto.
• Far riposare l’impasto per mezz’ora ed iniziare ad eseguire le prime 3 pieghe.
• Questa operazione andrà ripetuta per altre 2 volte ad intervalli di mezz’ora.
• Eseguite le pieghe, far lievitare l’impasto per 6 ore o fino a raddoppio volume a 26°C.
• Pesare ora l’impasto in 2 pagnotte da 500 g l’una e farle lievitare una seconda volta fino a raddoppio volume in 2 cestini da lievitazione precedentemente spolverati di farina (sempre a 26°C)
• Preriscaldare il forno a 220°C misto vapore al 50%.
• Capovolgere ora le pagnotte su una placca con carta forno togliendo l farina in eccesso
e intagliarle per il senso della lunghezza
• Cuocerle per 20 minuti; poi abbassare la temperatura e cuocere altri 10 minuti a forno
secco ventilato (potenza 4) con valvola al 100% a 200°C.