Noccio-ananas

Noccio-ananas

Ingredienti

PER IL CAKE:

210 GR ZUCCHERO
150 GR UOVA
60 GR BURRO FUSO
3 GR LIEVITO CHIMICO
90 GR PANNA
150 GR FARINA “0”

 

PER LA BAVARESE ALLA NOCCIOLA:

37 GR LATTE
21,20 GR TUORLO
52,8 GR PASTA NOCCIOLA
2,2 GR GELATINA IN FOGLI
95 GR PANNA

 

PER L’INSERTO ALL’ANANAS:

200 GR ANANAS A CUBETTI
50 GR ZUCCHERO DI CANNA
30 GR LIMONCELLO
3 GR GELATINA IN FOGLI
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Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Preparazione


PER LA PREPARAZIONE DEL CAKE: Mettere in planetaria con la frusta senza montare ma solo amalgamando lo zucchero e le uova intere; poi aggiungere il burro fuso e successivamente la panna liquida a filo. Setacciare le polveri e aggiungerle al composto facendo girare la macchina per pochi secondi. Versare il composto per circa 1 cm di altezza su una teglia rettangolare. Infornare a 170 °. Una volta cotto far raffreddare e ricavare dei dischi con il coppapasta della dimensione di un 5 mm più piccoli degli stampi grandi a semisfera.

 

PER L’INSERTO ALL’ANANAS: Mettere in un pentolino l’ananas, lo zucchero e il limoncello, portare a bollore e far evaporare l’acqua (così da denaturare l’enzima contenuto nell’ananas che disattiva la gelatina).Mettere la gelatina a idratare in acqua fredda per 10 minuti. Una volta che il composto con l’ananas raggiunge i 65/70 ° inserire la gelatina e far sciogliere. Versare il composto negli stampi a silicone e far rapprendere in temperatura negativa.

 

PER LA PREPARAZIONE DELLA BAVARESE: In un pentolino unire il latte e il tuorlo. Portare il tutto a 82 ° girando sempre il composto. Una volta raggiunti gli 82° togliere dal fuoco e aggiungere la pasta nocciola. Mettere la gelatina a idratare in acqua fredda per 10 minuti. Una volta che il composto ha raggiunto i 65/70 ° aggiungere la gelatina ben strizzata e farla sciogliere girando. Semi-montare la panna e aggiungerla poco alla volta al composto ben freddo (non deve superare i 30 ° altrimenti la panna non si legherà al composto). Versare il composto negli stampi per 2/3 e far rapprendere un po’ in temperatura negativa. Successivamente inserire l’inserto di ananas e ricoprire il restante con l’altra bavarese e il disco di cake; Far rapprendere in abbattitore a temperatura negativa.
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