Mousse al cioccolato

Mousse al cioccolato

Ingredienti

Per la glassa a specchio al cioccolato (consiglio di prepararla il giorno prima )

Acqua           g.110

Zucchero     g.190

Panna           g.105

Cacao            g.60

Gelatina        g.10

 

Per il cuore al mango

Mango                       g.100

Zucchero a velo       g.1 cucchiaino

Gelatina in fogli      g.2

 

Per il crumble al cocco

Farina OO                     g.40

Cocco rape’                   g.40

Zucchero di canna       g.40

Farina di mandorle      g.40

Burro                               g.60

Un pizzico di sale

 

Per la Mousse al cioccolato

Latte                                 g.150

Gelatina in fogli             g.6

Cioccolato fondente      g.180

Panna fresca lucida       ml 200

 

DECORAZIONE:

Salsa al mango, crumble al cocco e mandorle tostate .

 

 

 

 

Descrizione


Monoporzione Moderna composta da una mousse al cioccolato, un cuore al mango, un croccante crumble al cocco e una glassa a specchio al cioccolato

Preparazione


Per la glassa a specchio al cioccolato

Mettere tutti gli ingredienti insieme dentro a un pentolino ,tranne la gelatina che va aggiunta dopo.

Portare alla temperatura di 101°C/102°C, misurandolo con un termometro da cucina .

Togliere dal fuoco mescolare bene la glassa e aspettare che arrivi alla temperatura di 65°C, per poi aggiungere la gelatina ammorbidita  in acqua fredda e strizzata .

Mescolare bene e fate riposare la glassa coperta con pellicola a contatto per 24 ore .

 

Per il cuore al mango.

Ammorbire la gelatina in acqua fredda .

Frullate con un minipimer la polpa di mango e aggiungete lo zucchero, fate scaldare un pochino al micronde, o su fiamma dolce.

Aggiungete la gelatina ben strizzata mescolare bene .

Mettere su piccole semisfere e congelare .

 

Per il crumble al cocco

Mettere su una planetaria con gancio a foglia tutti gli ingredienti e mescolare , formare un panetto , metterlo un pochino nel congelatore farlo rassodare, e poi grattugiare con una grattugia a fori larghi il crumble mettere su dei cerchietti poco piu’ piccole delle sfere con cui andrate a fare la mousse, formate dei dischetti , rimetteli nel frigo un pochino e poi cuocerli in forno statico  a 170°C per 10 min .

Sfornate e fate raffreddare i cerchietti di crumble.

 

Per la mousse al cioccolato

Tagliate il cioccolato a pezzettini piccoli e metterli dentro a una bowl.

Mettere la gelatina in acqua fredda e farla ammorbidire almeno 10 min

Portare a sfiorare il bollore il latte e strizzate dentro la gelatina ammorbidita girare bene, e versare sul cioccolato fondente girare bene fino a sciogliere tutto il cioccolato deve essere liscio e senza grumi.

Aspettate che si raffreddi e aggiungete la panna semimontata (lucida) al cioccolato ,amalgamate i 2 composti.

Versate su sac-a’-poche e versate un pochino di mousse sugli stampi a sfere piu’ grandi , aggiungete l’inserto al mango congelato e fate un po di pressione, aggiungete fino in cima l’alra parte di mousse , e poi pressate il dischetto di crumbel al cocco .

Mettere nel congelatore e fate rassodare la mousse.

 

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Portare la glassa lucida al cioccolato alla temperatura di 35°C

Sformate le sfere di mousse al cioccolato su una griglia con sotto carta forno, versare sopra la glassa al cioccolato , con uno stecchino infilzate nel mezzo la mousse e fatela rotolare in un po’ di farina di cocco rape’ e adagiate lentamente su un piatto da portata.

Decorate il piatto con un po’ di salsina al mango , del crumble al cocco e delle mandorle tostate in cima alla mousse.

 

 

 

 

 
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