Preparazione

Preparare la pasta frolla con il metodo sabbiato: setacciare due volte la farina di riso, la farina di mais e il lievito insieme.
Portare il burro a temperatura morbida. Nella planetaria con la foglia, lavorare il burro da solo per pochi istanti, poi aggiungere lo zucchero a velo, quindi i tuorli e infine le farine setacciate.
Lavorare fino a ottenere una consistenza sabbiosa, poi formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore (anche tutta la notte).
Stendere la frolla molto sottile, ritagliare le forme desiderate, bucherellarla e disporla su una teglia con carta da forno. Rimettere in frigorifero per almeno mezz’ora prima di infornare.
Preriscaldare il forno a 200°C. Trascorso il riposo in frigo, infornare a 180°C con la valvola aperta per 15-20 minuti (tempi e temperature possono variare in base al proprio forno).
Per la glassa a specchio: mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
Riscaldare il latte assicurandosi che non superi i 75°C, quindi aggiungere la gelatina ammollata e mescolare bene.
Versare il latte sul cioccolato bianco ed emulsionare; aggiungere il colorante marrone e continuare a emulsionare facendo attenzione a non incorporare aria.
In un pentolino unire acqua, zucchero semolato e glucosio e portare a 102°C.
Versare lo sciroppo caldo nella ganache al cioccolato e continuare l’emulsione senza incorporare aria, verificando che non restino bolle.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per un giorno intero.
Il giorno seguente, prima dell’uso, riscaldare la glassa a 35°C, quindi utilizzarla quando raggiunge i 30°C.
Per la mousse al burro di arachidi: idratare la gelatina in acqua molto fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte. Intanto fondere il cioccolato bianco al microonde mescolando di tanto in tanto, poi unirvi il burro di arachidi.
Quando il latte bolle, togliere dal fuoco e lasciare che scenda sotto i 75°C, poi aggiungere la gelatina ammollata e mescolare per scioglierla completamente.
Versare il latte in tre volte sul composto di cioccolato e burro di arachidi, emulsionando con il minipimer senza incorporare aria.
Quando il composto raggiunge i 35°C, incorporare la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.
Versare la mousse nello stampo scelto e riporre in freezer per diverse ore (anche tutta la notte).
Il giorno successivo, procedere al montaggio: adagiare la mousse congelata sulla base di frolla.
Riscaldare la glassa fino a 30°C e ricoprire la monoporzione appena estratta dal freezer.
Decorare a piacere.