Mousse al burro di arachidi

Mousse al burro di arachidi

Ingredienti

Pasta frolla al mais e riso:
-62 gr farina di riso
– 44 gr farina integrale di mais
– 56 burro
– 47 zucchero a velo
– 35 gr tuorli
-1 gr lievito

Glassa a specchio:
– 112 gr acqua
– 225 gr zucchero semolato
– 220 glucosio
– 90 gr latte
– 16 gelatina
– 225 gr cioccalato bianco
– Colorante marrone

Mousse burro di arachidi :
-72.5 gr latte
– 2 gr gelatina
– 10 gr acqua
– 111 gr cioccolato bianco
– 41.5 burro di arachidi
– 125 gr panna semimontata
Categoria
Tempo preparazione
3 ore
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mousse al burro di arachidi con una base di pasta frolla racchiusa da una glassa a specchio colorata.

Preparazione


Frolla
Per prima cosa scegliere il metodo da eseguire per la preparazione della frolla, personalmente ho scelto il metodo sabbiato ( Burro + farina + zucchero + uova).
Per prima cosa bisogna setacciare le farina con il lievito 2 volte, e rendere il burro dallo stato solido allo stato morbido.
Nella planetaria(usando la foglia) iniziare a lavorare il burro per poco instante da solo poi aggiungere a neve lo zucchero dopodichè aggiungere i tuorli e infine le farine. Una volta che l’impasto si presenta sabbioso togliere dalla planetaria e formare un panetto avvolgendolo con la pellicola e mettere a riposare dentro il frigorifero per almeno un paio di ore ( l’ho lasciata riposare tutta la notte).
Una volta che l’impasto ha riposato iniziare a stendere la frolla molto sottile e fare le forme desiderate e bucherellarla , mettere su una teglia con carta da forno e rimettere dentro il frigorifero per almeno mezz’ora prima di infornare.
Intanto riscaldare il forno a 200°C, trascorso il tempo di riposo della frolla dentro il frigorifero infornare a 180°C con la valvola aperta per 15-20 minuti(le temperature e le tempistiche dipendono dal proprio forno).
Il giorno dopo procedere con il montaggio della torta partendo dalla frolla e sopra appoggiare la mousse al burro di arachidi e nel frattempo riscaldare la glassa, una volta raggiunti i 30°C riprendere la monoporzione messa a nel freezer e ricoprire con glassa.
Decorare a piacere

Glassa
Mettere in ammollo la gelatina in acqua molto fredda.
Riscaldare il latte, una volta che ci assicuriamo che la temperatura del latte sia sotto i 75°C aggiungiamo la gelatina, mescoliamo il tutto molto bene, aggiungere il latte al cioccolato bianco e fare un emulsione, aggiungere il colorante e continuare  l’emulsione facendo attenzione a non incorporare aria.
In un pentolino mettere l’acqua lo zucchero e il glucosio portare a 102°C, quando è stata raggiunta questa temperatura versare il tutto nella ganache e continuare con l’emulsione facendo attenzione a non far incorporare aria.
Una volta certi che non ci siano presenze di bolle mettiamo la pellicola a contatto e mettiamo in frigorifero per un giorno.
Il giorno dopo prima di riutilizzarla riscaldarla a 35°C poi versare sul dolce a 30°C.
Mousse
Idratare la gelatina in acqua molto fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte, intanto fondere al microonde il cioccolato mescolando di tanto in tanto, una volta sciolto aggiungere il burro di arachidi.  Quando il latte ha raggiunto l’ebollizione togliere dal fuoco e aspettare che raggiunge la temperatura sotto i 75°C,aggiungere la gelatina e mescolare per sciogliere la gelatina.
Al composto cioccolato e burro di arachidi aggiungere in tre step il latte e realizzare un emulsione con il minipimer cercando di non far incorporare l’aria.
Quando si raggiunge la temperatura di 35°C aggiungiamo la panna semimontata mescolando con una marisa dal basso verso l’alto.
Versare la mousse nello stampo scelto e mettere nel freezer per diverse ore.
Io per sicurezza ho lasciato la mousse dentro il freezer tutta la notte
Condividi su facebook
Facebook
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su linkedin
LinkedIn
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su email
Email
mood_bad
  • Non ci sono ancora valutazioni
  • Valuta