Preparazione

Cake vienna bianco: mettere in planetaria le uova intere e lo zucchero e iniziare a montare.
Aggiungere il burro fuso, poi la panna e infine le polveri (farina e baking) setacciate.
Cuocere in forno per 20-25 minuti a 175°C.
Inserto all’ananas: in una pentola scaldare il succo di ananas con lo zucchero, quindi aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Versare il composto in stampi a semisfera da 2 cm e mettere in abbattitore per 30 minuti.
Mousse al cocco: in una pentola unire il cocco, il latte, lo zucchero e l’amaro del Capo; scaldare a fuoco basso fino a completo scioglimento dello zucchero.
Sotto i 70°C aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Tra i 30 e i 32°C incorporare la panna semimontata.
Versare metà del composto in uno stampo, inserire la semisfera di ananas congelata e coprire con il restante composto fino a riempire uno stampo da 4 cm.
Mettere in abbattitore per 40 minuti.
Bavarese al cioccolato al latte – crema inglese: portare a bollore latte, panna e vaniglia.
Preparare un pastello sbattendo i tuorli con lo zucchero, quindi unirlo ai liquidi caldi e cuocere fino a 82°C.
Sotto i 70°C aggiungere la gelatina idratata e il cioccolato al latte, mescolando fino a completo scioglimento.
Sotto i 32°C incorporare la panna semimontata.
Versare metà del composto di bavarese in uno stampo a semisfera da 6 cm e inserire l’inserto di mousse al cocco (con il cuore di ananas).
Versare la restante bavarese fino a riempire completamente lo stampo e aggiungere il disco di cake vienna da 4 cm di diametro come base.
Mettere in abbattitore per 40 minuti.
Una volta congelato, sformare il dolce e cospargerlo di cocco rapato in superficie.