Preparazione

Procedimento Brownies Cioccolato e Nocciole:

1.      Unire il burro a pomata insieme al cioccolato sciolto.

2.      Sbattere (con frusta) le uova e lo zucchero.

3.      Emulsionare i due composti con una frusta o con un mini pimer.

4.      Aggiungere la farine e il lievito.

5.      In fine aggiungere le nocciole.

6.      Cuocere per 35 minuti a 160°C

 

Procedimento Ganache Latte e Caramello salato:

1.      Caramellare insieme lo zucchero e il destrosio fino ad arrivare a una temperatura di 175°C

2.      Far bollire insieme la panna fresca e il glucosio.

3.      Quando panna fresca e glucosio arrivano a bollore decuocere il caramello (zucchero e destrosio).

4.      Versare il composto caldo sul cioccolato al latte e il sale. Emulsionare con l’aiuto di un minipimer.

5.      Aggiungere il burro (morbido) al composto ed emulsionare con il minipimer.

6.      Far raffreddare con pellicola a contatto.

 

Procedimento per Crema allo Zabaione e Mascarpone:

1.      Scaldare il marsala.

2.      Nel frattempo preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.

3.      Stemperare la pastella con il marsala caldo.

4.      Continuare a cuocere il composto fino a leggero bollore, mescolando energicamente.

5.      Versare su una teglia e coprire con pellicola.

6.      Far raffreddare a +3°C

7.      Una volta raffreddata la crema allo zabaione prenderne 200g

8.      Unire il mascarpone allo zucchero e montare insieme a 200g della crema allo zabaione.