Preparazione

Per i brownies al cioccolato e nocciole:
Unire il burro a pomata con il cioccolato sciolto.
Sbattere con una frusta le uova e lo zucchero di canna.
Emulsionare i due composti con una frusta o un minipimer.
Aggiungere la farina e il lievito.
Infine aggiungere le nocciole.
Cuocere per 35 minuti a 160°C.
Per la ganache al latte e caramello salato:
Caramellare insieme lo zucchero e il destrosio fino a raggiungere una temperatura di 175°C.
Far bollire insieme la panna fresca e il glucosio.
Quando panna e glucosio arrivano a bollore, decuocere il caramello (zucchero e destrosio) versandoli insieme.
Versare il composto caldo sul cioccolato al latte e il sale. Emulsionare con l’aiuto di un minipimer.
Aggiungere il burro morbido al composto ed emulsionare nuovamente con il minipimer.
Far raffreddare con pellicola a contatto.
Per la crema allo zabaione e mascarpone:
Scaldare il marsala.
Nel frattempo preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
Stemperare la pastella con il marsala caldo.
Continuare a cuocere il composto fino a leggero bollore, mescolando energicamente.
Versare su una teglia e coprire con pellicola.
Far raffreddare a +3°C.
Una volta raffreddata la crema allo zabaione, prelevarne 200 g.
Unire il mascarpone e lo zucchero e montare insieme ai 200 g di crema allo zabaione.