Preparazione

In una casseruola mettere 2l circa di acqua fredda, 1 cipolla (con la buccia), 1 costa di sedano, 1 carota tagliati grossolanamente, un bastoncino di lemon grass schacciato, 5 foglie lime kaffir, la cannella, i chiodi di garofano e lo zenzero e portare a bollore. Quando l’acqua bolle unire la lingua precedentemente sciaquata sotto acqua corrente e lasciar sobbollire a pentola coperta per circa 2 ore (scoprendo la pentola per ultima mezz’ora). Lasciar raffreddare la lingua nel brodo di cottura.

Sbianchire i piselli per 3 minuti in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. In un tegame scaldare il burro ed unirvi lo scalogno tritato, 1 bastoncino di lemon grass e le rimanenti foglie di lime. Quando lo scalogno diventa traslucido unire i piselli precedentemente scolati e cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata togliere la lemon grass e le foglie di lime e frullare i piselli e lo scalogno in un mixer (aggiungendo un poco di acqua di cottura se necessari). Setacciare con  un colino a maglia fine e frullare nuovamente aggiungendo 50 g di panna acida e aggiustando si sale. Tenere da parte la crema ottenuta ma anche gli scarti (le bucce) rimasti nel colino.

Mescolare gli scarti dei piselli rimasti con gli altri 50g di panna acida ed il pecorino e formare dei mucchietti distanziati su un foglio di carta da forno alternati a mucchietti di solo pecorino. Far sciogliere in microonde alla massima potenza e lasciar freddare. Staccare dalla carta da forno le cialde così ottenute e mettere da parte.

In un pentolino ridurre una parte del brodo di cottura della lingua e addensare con 1 cucchiaio di maizena precedentemente disciolta in poca acqua fredda. Regolare di sapidità aggiungendo la colatura di alici. Quando il composto risulta denso e gelatinoso togliere dal fuoco.

Quando la lingua si è freddata, scolarla, incidere la pelle che la ricopre ed eliminarla. Tagliare la lingua a cubetti.

Procedere all’impiattamento con una quenelle di passata di piselli, i pezzi di lingua guarniti con le cialde di bucce di piselli, la riduzione del brodo con la colatura di alici ed una cialda di pecorino.