Preparazione

PROCEDIMENTO

Per la frolla ho usato il metodo sabbiato: ho lavorato farina e burro freddo fino ad avere una sabbia fine, poi ho aggiunto lo zucchero a velo e i tuorli. Ho impastato il minimo necessario, formato un panetto e l’ho lasciato riposare un’ora in frigorifero.
Ho steso la frolla, foderato gli stampi e cotto in bianco a 170–180°C finché i gusci sono risultati ben dorati. Li ho lasciati raffreddare completamente.

Per la lemon curd, ho scaldato leggermente il succo di limone con le zeste. A parte ho mescolato uova e zucchero. Ho unito i due composti e cotto a fuoco dolce fino ad addensamento. Ho versato il composto caldo sul cioccolato bianco, lasciandolo sciogliere, poi ho aggiunto la gelatina precedentemente idratata. Ho emulsionato e lasciato intiepidire prima di colare la crema nei gusci di frolla. Ho fatto rapprendere in frigorifero.

Per la meringa italiana, ho messo acqua e zucchero sul fuoco fino a 121°C. Nel frattempo ho iniziato a montare gli albumi. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura, l’ho versato a filo sugli albumi continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e stabile.

Una volta che la lemon curd si è stabilizzata nelle tartellette, ho dressato la meringa italiana e l’ho leggermente fiammeggiata