Preparazione

Unire in planetaria con il gancio la farina, le uova, il lievito e il succo di pompelmo (la quantità dipenderà dalla forza della farina). Impastare ed aggiungere, quando la farina non sarà ancora amalgamata del tutto, il sale e lo zucchero. Continuare ad impastare energicamente e quando l’impasto avrà raggiunto i 26°C aggiungere lo strutto e l’origano (meglio se fresco). Quando l’impasto avrà raggiunto i 29°C, togliere dalla planetaria e mettere in una ciotola leggermente unta con olio di semi. Lasciar riposare fino a quando il volume non sarà raddoppiato. Formare a questo punto delle sfere di circa 45-50gr, spennellarle con l’uovo stemperato con del latte, decorare con le mandorle e lasciar lievitare per altri 30 minuti almeno. Passato il tempo necessario, infornare i panini per 12-13 minuti in forno statico preriscaldato a 200°. A parte, preparare la crema. Formare il pastello con zucchero, tuorli e amido. Lasciare il tè in infusione nel latte e portare a bollore. Filtrare il latte, aggiungerlo al pastello e riportare sul fuoco fino a che la crema non risulterà densa. Lasciar raffreddare. Riempire una sac à poche con la crema e farcire le brioches, oppure servire separatamente.