Preparazione

Per la glassa a specchio: in un tegame sul fuoco unire acqua e panna, quando sono ben caldi aggiungere lo zucchero e il cacao fino ad arrivare a 101-102 gradi. A parte mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina per almeno 8 minuti, strizzarla e scioglierla nella glassa sotto i 70 gradi. Coprire con pellicola a contatto ed utilizzare sui 32-34 gradi.

Per l’inserto di pere: spadellare a fiamma alta le pere a cubetti, lo zucchero a velo, il succo di limone e l’olio. A parte portare a 90 gradi il succo di pera con il succo di limone. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 8 minuti, strizzarla e scioglierla nel succo sotto i 70 gradi. Far riposare questo composto per 15 minuti, poi unirlo alle pere spadellate; versare negli stampi e far stabilizzare in congelatore.

Per la bavarese: Fare una crema inglese; portare latte, panna, aromi e metà dello zucchero ad ebollizione, nel frattempo fare un pastellino con i tuorli e lo zucchero. Stemperare il composto liquido nel pastellino, unire tutto e cuocere fino a 82 gradi. Coprire con pellicola e far raffreddare. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema sotto i 70 gradi insieme al cioccolato fondente; emulsionare. A parte semi-montare la panna ed unirla alla crema sotto i 30 gradi. Amalgamare per bene il tutto e versare in stampini della stessa grandezza dell’inserto alle pere, con uno spessore di 7-8 mm circa. Riporre in congelatore

Per il cake: montare leggermente uova e zucchero. Aggiungere il burro fuso però a temperatura ambiente, poi la panna liquida ed infine le polveri setacciate (farina, cacao, sale e baking). Versare l’impasto negli stampi imburrati, 8 mm circa e cuocere a 165 gradi per 12 minuti. Una volta cotto e raffreddato, formare dei dischi dello stesso diametro degli inserti.

Per la mousse: creare una pâte à bombe, portare acqua e zucchero a 121 gradi e versare poi a filo sui tuorli in planetaria leggermente montati, far montare fino a raffreddamento. A parte mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 8 minuti, strizzarla e scioglierla in una parte di pâte à bombe scaldata. Unire la pâte à bombe alla polpa di cachi, facendo attenzione a non smontare il composto, unire la gelatina ed infine la panna semimontata.

Per assemblare il dolce:
Creare con il cake Vienna un dischetto 2 cm più piccolo del disco principale; unire il cake e la bavarese, coprire con la mousse ai cachi ed infine inserire l’inserto di pere. Coprire il tutto con la restante mousse e riporre in congelatore. Quando il dolce sarà ben freddo e stabilizzato potrà essere glassato (glassa a 32-34 gradi) e decorato a piacere.