Preparazione

Biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero; quando sono semi montati, aggiungere il tuorlo a filo. Una volta incorporato, togliere dalla planetaria e unire a mano il cacao, mescolando con movimento dal basso verso l’alto.
Gelée ai frutti di bosco: mettere la gelatina in ammollo. Sciogliere la purea di frutti di bosco e prelevarne una parte in cui scioglierà la gelatina (farla sciogliere al microonde). Nella parte restante di purea aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, quindi incorporare la gelatina sciolta e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare negli stampi e congelare.
Bavarese alla vaniglia: mettere la gelatina in ammollo. Preparare una crema inglese: montare i tuorli con lo zucchero (pastello), portare a bollore la panna con la vaniglia e versarla sul pastello, quindi rimettere sul fuoco.
Quando la crema raggiunge i 72°C aggiungere la gelatina ammollata; continuare la cottura fino a 82°C, poi togliere dal fuoco.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare la crema fino a circa 30°C.
Nel frattempo preparare la panna semimontata con lo zucchero (206 g di panna con i 15 g di zucchero).
Quando la crema ha raggiunto i 30°C, incorporare la panna semimontata poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto. Versare la mousse ottenuta negli stampi.
Assemblaggio: tagliare l’inserto di biscuit al cacao e unirlo alla gelée congelata. Congelare l’inserto così composto, poi inserirlo nella mousse di bavarese, attendendo qualche minuto affinché la mousse si stabilizzi prima di procedere.
Trasferire in abbattitore per almeno 1 ora. Una volta abbattuto, glassare con la glassa Cesarin top gel fragola e decorare a piacere.