Preparazione

Per il biscuit al cacao:

Montare gli albumi con lo zucchero, quando semi montati, aggiungere il tuorlo a filo. Quando incorporato, togliere dalla planetaria e aggiungere a mano il cacao dal basso verso l’alto

Per la gelée ai frutti bosco:

Mettere la gelatina in ammollo. Sciogliere purea e prelevare una parte in cui andrà la gelatina. Quindi sciogliere la gelatina nella purea in microonde. Nella parte restante, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone. Incorporare la gelatina e mischiare finché omogeneo. Inserire negli stampi e congelare.

Per la bavarese alla vaniglia:

In ammollo la gelatina. Preparare la crema inglese (pastello di tuorli e zucchero; panna con vaniglia a bollore da versare sopra il pastello e riportare sul fuoco) Quando la crema raggiunge i 72° aggiungere la gelatina e aspettare gli 82° per togliere la crema dal fuoco. Coprire con pellicola a contatto e lasciare che si raffreddi fino ai 30°. Intanto preparare la panna semimontata con lo zucchero. Quando la crema raggiungerà la temperatura, aggiungere la panna un po’ alla volta dal basso verso l’alto. Versare la mousse negli stampi.

 

Assemblaggio: tagliare l’inserto del biscuit e attaccarlo alla gelee. Congelare e poi inserirlo nella mousse aspettando prima che si stabilizzi per qualche minuto. Trasferire in abbattitore e quando abbattuto per almeno 1 ora, glassare e decorare