Il coniglio ha mangiato il radicchio - Chefacademy

Il coniglio ha mangiato il radicchio

Il coniglio ha mangiato il radicchio

Ingredienti

Conglio                                                          1(intero)
Salsicce                                                                90gr
Radicchio                                                          350gr
Aceto                                                                  100gr
Acqua                                                                  100gr
Zucchero                                                               50gr
Lardo                                                                 100gr
Cipolla rossa                                                    150gr
Sedano                                                               100gr
Carota                                                                100gr
Cipolla                                                                 100gr
Olive nere                                                            175gr
Xantano                                                               0.8gr
Salvia                                                                    50gr
Vino rosso , olio , sale , pepe                              Q.B

Descrizione


Descrizione: Coniglio lardellato e ripieno di salsiccia al finocchietto ,  radicchio e cipolla rossa , salsa alle olive nere e foglie salvia fritta

Preparazione


Procedimento
-per prima cosa dissosare il coniglio facendolo a metà,  e con le ossa farci un fondo , facendo rosolare le ossa in una casseruola a fiamma alta e in una padella a parte invece far urosolare un mirepoix grosso di sedano,  carota e cipolla,  una volta rosolata le ossa sfumare con del vino rosso , evaporato il vino aggiungere le verdure e acqua fino a coprire,  far cuoce e ridurre più della metà.
-per il ripieno cuocere il radicchio e la cipolla rossa tagliate  a julienne in una casseruola aggiungendo la soluzione di aceto,  acqua e zucchero , prendere le salsilce e lavorare con un goccio di acqua,  dell’aglio e del rosmarino in un boul , una volta cotto il radicchio , metterlo in abbattitore e una volta freddo aggiungere il tutto alle salsiccie .
-Riempire i due rollè di coniglio arrotolando intorno il lardo , una volta legato cuocere in forno , utilizzando la tecnica della caduta termica , i primi 10 min a 220 gradi, poi per 15 min a180 gradi e gli ultimi 10 min a 220 gradi,  con questa tecnica si riesce ad ottenere una carne morbida all’interno e croccante all’esterno.
-preparare la salsa alle olive nere , frullando le olive con il frullatore ad immersione ed aggiungere lo xantano fino ad ottenere una consistenza di crema , aggiustare di sale , pepe e olio .
-Filtrare il fondo e mettere in un pentolino il risultato ottenuto , a fiamma alta far evaporate quasi tutta l’acqua,  raggiunta la consistenza giusta spegnere
-sceglere le foglie migliori della salvia , lavarle e asciugarle bene  , poi friggerle in olio di semi fino a quando non diventeranno croccanti
– una volta cotto il coniglio farlo riposare e poi tagliarlo a rondelle
– Impiantare appoggiando 4 fette di coniglio sul piatto , la salsa alle olive nere ai lati , il suo fondo sopra e le foglioline per decorare .
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