Preparazione

Disossare il coniglio tagliandolo a metà. Con le ossa preparare un fondo: rosolare le ossa in una casseruola a fiamma alta; in una padella a parte rosolare un mirepoix grosso di sedano, carota e cipolla. Una volta rosolate le ossa, sfumare con il vino rosso; quando il vino è evaporato, aggiungere le verdure e l’acqua fino a coprire. Far cuocere e ridurre più della metà.
Per il ripieno, cuocere in una casseruola il radicchio e la cipolla rossa tagliati a julienne, aggiungendo la soluzione di aceto, acqua e zucchero. Nel frattempo lavorare la salsiccia in una ciotola con un goccio d’acqua, dell’aglio e del rosmarino. Una volta cotto il radicchio, passarlo in abbattitore e, una volta freddo, unirlo alla salsiccia.
Riempire i due rollè di coniglio con il ripieno e arrotolarvi intorno il lardo. Legare e cuocere in forno con la tecnica della caduta termica: 10 minuti a 220°C, 15 minuti a 180°C, e gli ultimi 10 minuti a 220°C. Questa tecnica permette di ottenere una carne morbida all’interno e croccante all’esterno.
Preparare la salsa alle olive nere frullando le olive con un frullatore ad immersione, aggiungendo lo xantano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di sale, pepe e olio.
Filtrare il fondo e versarlo in un pentolino; a fiamma alta far evaporare quasi tutta l’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, poi spegnere.
Scegliere le foglie di salvia migliori, lavarle e asciugarle bene, quindi friggerle in olio di semi fino a renderle croccanti.
Una volta cotto il coniglio, farlo riposare e poi tagliarlo a rondelle.
Impiattare appoggiando 4 fette di coniglio sul piatto, la salsa alle olive nere ai lati, il fondo sopra e le foglioline di salvia fritta per decorare.