Preparazione

Per la frolla: nella planetaria aggiungere burro a temperatura ambiente, uova, zucchero a velo e farina di nocciole. Infine aggiungere la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. Conservare in frigorifero almeno 2 ore. Con un coppa pasta, ricavare dei dischetti di frolla da cuocere a 170°C per 15 minuti.

Per il cremoso all’arancia: in un pentolino, scaldare il succo d’arancia , dopodiché versarlo a filo sulle uova mescolate con lo zucchero e la scorza d’arancia. Trasferire nuovamente il tutto nel tegame e portare a leggera ebollizione. Fuori dal fuoco unire la gelatina reidratata e il burro. Dressare in piccoli stampi e congelare.

Per la mousse: portare il latte, la panna e la vaniglia a ebollizione e versare a filo sul composto di tuorli e zucchero. Trasferire il tutto in un tegame e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina reidratata nella crema inglese calda. Aggiungere il cioccolato e la pasta nocciola ed emulsionare. Quando il composto sarà sceso a 30°C, incorporare la panna semimontata.

Per la glassa: potare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Versare su latte condensato, cioccolato e gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un frullatore a immersione. Fare cristallizzare la glassa in frigorifero.

Montaggio del dolce: riempire con la mousse fino a metà dello stampo, inserire il cremoso congelato, aggiungere la restante parte di mousse fino al bordo dello stampo e congelare. Glassare la monoporzione e trasferirla sulla frolla. Decorare con cioccolato temperato.