Preparazione

Per la frolla: in planetaria unire il burro a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Aggiungere infine la farina 00 setacciata insieme al cacao. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare la frolla in frigorifero per almeno 2 ore.
Con un coppapasta, ricavare dei dischetti di frolla e cuocerli a 170°C per 15 minuti.
Per il cremoso all’arancia: scaldare in un pentolino il succo d’arancia, poi versarlo a filo sulle uova precedentemente mescolate con lo zucchero e la scorza d’arancia.
Trasferire il composto nuovamente nel tegame e portare a leggera ebollizione.
Fuori dal fuoco, unire la gelatina reidratata e il burro. Mescolare fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Colare il cremoso in piccoli stampi e congelare.
Per la mousse: portare a ebollizione latte, panna e vaniglia, poi versare a filo sul composto di tuorli e zucchero.
Trasferire il tutto in un tegame e cuocere a 82°C, come una crema inglese.
Aggiungere la gelatina reidratata alla crema inglese calda.
Unire il cioccolato bianco e la pasta di nocciole ed emulsionare fino a ottenere una crema lucida.
Quando il composto sarà sceso a 30°C, incorporare delicatamente la panna semimontata.
Per la glassa: portare a ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Versare il composto bollente su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con un frullatore a immersione fino a ottenere una glassa lucida e omogenea.
Far cristallizzare la glassa in frigorifero prima dell’utilizzo.
Per il montaggio: riempire gli stampi con la mousse fino a metà altezza, inserire il cremoso congelato al centro, poi coprire con la restante mousse fino al bordo dello stampo. Congelare.
Glassare le monoporzioni congelate e trasferirle sopra i dischetti di frolla.
Decorare con cioccolato temperato.