Carbonara Spicy - Chefacademy

Carbonara Spicy

Carbonara Spicy

Preparazione


Impasto: 150g biga 24h T.A. (100g “0” Manitoba, 50g H2O, 1g lievito di birra fresco) + 150g autolisi 24h T.A. (100g “0” Manitoba, 50g H2O, 3g sale) + 150g “00” 260 W + 145g H2O fredda + 5g lievito di birra fresco + 8g sale + 30g paprika piccante + 12g olio evo
1:30h Puntata T.A. > 6h appretto T.A.

Farcitura
Fonduta di pecorino di Norcia: versare in un pentolino 250ml di latte intero e portare ad ebollizione, tagliare a cubetti piccoli 150g di pecorino e metterli nel pentolino con il latte in ebollizione e mescolare bene con una frusta finché il pecorino non si scioglie e il composto risulta omogeneo, aggiungere un pizzico di pepe e far freddare. Una volta freddato il composto, stendere la pizza, spalmare la quantità voluta ed infornare alla Max temperatura ( 250º C +-).
Mentre la pizza è in cottura >
Guanciale croccante: mettere un filo d’olio evo in una padella antiaderente e far scaldare, tagliare a cubetti non troppo grandi 200g di guanciale e far saltare in padella fino alla cottura desiderata.
Uovo in camicia: mettere un pentolino d’acqua sul fuoco, quando il bollore sta per spiccare, romperci dentro l’uovo, lasciare cuocere per 2 minuti e con una schiumarola scolare delicatamente.
Appena la pizza esce dal forno, guarnire con il guanciale croccante caldo, l’uovo in camicia caldo, un pizzico di pepe e servire.
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