Preparazione

Per le frittelle di asparago selvatico:

Lavare gli aspagi e immergerli nell’acqua bollente sino a quando le loro punte non comincino ad essere morbide, scolare gli asparagi e immergerli nell’acqua fredda per conservarne il colore, una volta freddi con il lembo di una forchetta separare la porzione superiore e tenera degli asparagi (quasi lavorandoli a purea) dalla loro parte inferiore dura e legnosa che dovrà essere scartata.

Sbattere due uova e incorporare in esse gli asparagi con un cucchiaio di latte, uno di parmigiano, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaino scarso di zucchero infine sale e noce moscata sino a raggiungere sapidità adeguata.

Scaldare in una padella circa 350ml di olio di semi di arachidi e procedere alla frittura formando grazie ad un cucchiaio i dischetti delle frittelle direttamente nell’olio bollente, una volta dorate scolare le frittelle dall’olio e adagiarle su dei fogli di carta assorbente.

Ricavare dalle frittelle di asparago dei cubetti di circa 1x1cm.

Lavare le foglie di cuore di lattuga in acqua fredda e una volta asciugate procede tagliandole a sciffonade.

Lavare e poi cuocere le taccole in acqua bollente, una volta raggiunta la necessaria sofficita scolare le taccole e immergerle in acqua con ghiaccio, privare le taccole delle loro estremita e ricavare con un coltello delle losanghe di circa 2,5cm.

Pelare la carote e ricavare da essa il taglio a fiammifero con dimensione di circa 6×0,5 cm, una volta ottenuti almeno 6 fiammiferi di carota procedere con la loro sbianchitura in acqua bollente e immergerli infine in acqua con ghiaccio.

Mondare lo scalogno e con il coltello ricavarne degli anelli con spessore di 0,3cm tagliandolo controfibra, immergere lo scalogno in acqua fredda.

Lavare la zucchina e ricavarne delle rondelle dello spessore di 0,2cm che andranno poi fritte velocemente sino a leggera doratura in olio bollente per ottenere le chips.

Per la maionese alla paprika:

Emulsionare due tuorli d’uovo con l’aceto, il succo di limone e il sale (versando l’olio a filo) grazie all’ausilio della frusta, insaporire la maionese con la paprika dolce a propio piacere.


Procedere con l’impiattamento dispnendo su un settore del piatto la maionese, sistemare in un altro settore il letto di sciffonade di lattuga aiutandosi con un coppapasta e incorporare in esso taccole, fiammiferi di carota e anellini di scalogno, insaporire con qualche goccia di olio extravergine d’oliva, sale e timo e infine sistemare sull’insalata in modo omogeneo i cubetti di frittella, per ultimo sistemare sul piatto le chips di zucchina e salarle leggermente prima del servizio.