Preparazione

Per le frittelle di asparagi selvatici: lavare gli asparagi e immergerli in acqua bollente finché le punte non iniziano ad ammorbidirsi, quindi scolarli e immergerli in acqua fredda per conservarne il colore.
Una volta freddi, con il dorso di una forchetta separare la parte superiore e tenera degli asparagi (lavorandola quasi a purea) dalla parte inferiore dura e legnosa, che va scartata.
Sbattere le uova e incorporare gli asparagi lavorati, il latte, il parmigiano, la farina, lo zucchero, il sale e la noce moscata, fino a raggiungere una sapidità adeguata.
Scaldare l’olio di semi di arachidi in una padella e formare con un cucchiaio dei dischetti di composto, friggendoli direttamente nell’olio bollente fino a doratura. Scolare le frittelle e adagiarle su carta assorbente.
Ricavare dalle frittelle dei cubetti di circa 1×1 cm.
Lavare le foglie di cuore di lattuga in acqua fredda, asciugarle e tagliarle a julienne (chiffonade).
Lavare e cuocere le taccole in acqua bollente fino alla giusta consistenza, poi scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Eliminare le estremità e ricavare delle losanghe di circa 2,5 cm.
Pelare la carota e tagliarla a fiammifero (circa 6×0,5 cm); ottenuti almeno 6 fiammiferi, sbianchirli in acqua bollente e passarli poi in acqua e ghiaccio.
Mondare lo scalogno e tagliarlo controfibra ad anelli di circa 0,3 cm di spessore, quindi immergerlo in acqua fredda.
Lavare la zucchina e tagliarla a rondelle di circa 0,2 cm di spessore; friggerle velocemente in olio bollente fino a leggera doratura per ottenere delle chips.
Per la maionese alla paprika: emulsionare i tuorli con l’aceto, il succo di limone e il sale, versando l’olio a filo e montando con una frusta. Insaporire con la paprika dolce a piacere.
Per l’impiattamento: disporre su una parte del piatto la maionese; nell’altra parte, aiutandosi con un coppapasta, formare un letto di chiffonade di lattuga e incorporare le taccole, i fiammiferi di carota e gli anelli di scalogno.
Condire con qualche goccia di olio extravergine d’oliva, sale e timo, poi distribuire in modo omogeneo i cubetti di frittella sull’insalata.
Completare disponendo sul piatto le chips di zucchina, salandole leggermente prima di servire.