Gli Amanti - Chefacademy

Gli Amanti

Gli Amanti

Ingredienti

Croccante alla nocciola:

-72 gr. granella di nocciole

-24 gr. zucchero a velo

-34 gr. burro

-45 gr. cioccolato fondente

-24 gr. briciole di frolla

 

Biscuit cacao:

-100 gr. albumi

-84 gr. zucchero

-67 gr. tuorlo

-40 gr. cacao

 

Mousse cioccolato e melograno:

-200 gr. panna liquida

-250 gr. cioccolato fondente 70%

-250 gr. panna semimontata

-220 gr. succo di melograno

 

Gelée al melograno:

70 gr. succo di melograno

-20 gr. zucchero a velo

-3 gr. gelatina in fogli

 

Preparazione


Per il croccante alla nocciola : rendere il burro a pomata e amalgarmarlo con la granella di nocciole e zucchero a velo; a parte sciogliere il cioccolato fondente ed unirlo alle briciole di frolla. Unire i due composti, stendere su carta da forno con uno spessore di 3 mm e far stabilizzare in frigorifero.

Per il biscuit al cacao: montare gli albumi a media velocità,  aggiungere lo  zucchero  a pioggia. Unire a mano con l’aiuto di una marisa i tuorli frustati e il cacao setacciato. Stendere su teglia e cuocere a 180° per 12 minuti.

Per la mousse: si utilizza il metodo ganache . Scaldare la panna a 65° e versare  sul cioccolato e sul succo di melograno; emulsionare e quando il composto sarà freddo unire la panna semimontata .

Per il gelée : emulsionare il succo di melograno con lo zucchero a velo . Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e una volta strizzata scioglierla in una parte di succo scaldato . Unire il tutto.

Per la stratificazione del dolce : partire con la base di croccante alle nocciole ; alternare quadrati di biscuit con uno spessore di 5 mm e strati di mousse. Ultimare con uno strato di gelée e decorazioni a piacere.
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