Gli Amanti
Gli Amanti
Ingredienti
Per il croccante alla nocciola:
72 g di granella di nocciole
24 g di zucchero a velo
34 g di burro
45 g di cioccolato fondente
24 g di briciole di frolla
Per il biscuit al cacao:
100 g di albumi
84 g di zucchero
67 g di tuorlo
40 g di cacao
Per la mousse al cioccolato e melograno:
200 g di panna liquida
250 g di cioccolato fondente 70%
250 g di panna semimontata
220 g di succo di melograno
Per la gelée al melograno:
70 g di succo di melograno
20 g di zucchero a velo
3 g di gelatina in fogli
72 g di granella di nocciole
24 g di zucchero a velo
34 g di burro
45 g di cioccolato fondente
24 g di briciole di frolla
Per il biscuit al cacao:
100 g di albumi
84 g di zucchero
67 g di tuorlo
40 g di cacao
Per la mousse al cioccolato e melograno:
200 g di panna liquida
250 g di cioccolato fondente 70%
250 g di panna semimontata
220 g di succo di melograno
Per la gelée al melograno:
70 g di succo di melograno
20 g di zucchero a velo
3 g di gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
60 minuti
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce moderno dal gioco di consistenze: la croccantezza della base alle nocciole, la sofficità del biscuit al cacao e la sensualità della mousse al cioccolato e melograno, chiusa da una brillante gelée. Una torta d’autore da comporre a strati, perfetta per stupire.
Un dolce moderno dal gioco di consistenze: la croccantezza della base alle nocciole, la sofficità del biscuit al cacao e la sensualità della mousse al cioccolato e melograno, chiusa da una brillante gelée. Una torta d’autore da comporre a strati, perfetta per stupire.
Preparazione
Per il croccante alla nocciola: lavorare il burro a pomata e amalgamarlo con la granella di nocciole e lo zucchero a velo. A parte, sciogliere il cioccolato fondente e unirlo alle briciole di frolla. Unire i due composti, stendere su carta da forno con uno spessore di 3 mm e far stabilizzare in frigorifero.
Per il biscuit al cacao: montare gli albumi a media velocità, aggiungendo lo zucchero a pioggia. Unire a mano, con l’aiuto di una spatola marisa, i tuorli frustati e il cacao setacciato. Stendere su una teglia e cuocere a 180°C per 12 minuti.
Per la mousse: utilizzare il metodo della ganache. Scaldare la panna liquida a 65°C e versarla sul cioccolato e sul succo di melograno; emulsionare bene. Quando il composto sarà freddo, unire la panna semimontata.
Per la gelée: emulsionare il succo di melograno con lo zucchero a velo. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in una parte di succo scaldato; unire il tutto al resto del succo.
Per la stratificazione del dolce: partire con la base di croccante alle nocciole; alternare quadrati di biscuit con uno spessore di 5 mm e strati di mousse. Ultimare con uno strato di gelée e decorazioni a piacere.
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