Preparazione

Pulire i gamberi e mettere da parte i carapaci
Avvolgere i gamberi nella fetta di guanciale
Cuocere in padella per 2 minuti
Mettere in una pentola i carapaci a tostare, aggiungere olio con sedano carota e scalogno, sfumare con il brandy e far evaporare
Aggiungere acqua a coprire e far cuocere per 40 minuti
Con un chinuase pressare i carapaci e il liquido ottenuto far ridurre fino ad avere una consistenza di uno sciroppo
In un pentolino mettere olio, scalogno, alloro e far stufare, aggiungere il topinambur a pezzetti insieme a una patata
Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere, frullare il tutto togliendo l’alloro e aggiungere una noce di burro