Preparazione

Per la frolla: impastare con il metodo sabbiato, unendo in planetaria con la foglia il burro, la scorza di lime grattugiata e la farina; far girare a velocità moderata.
Aggiungere lo zucchero, poi l’uovo intero e i tuorli.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e poi nella pellicola; lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere il panetto e stenderlo a circa 4-5 mm di spessore; formare dei dischi con un coppapasta di 1 cm più grande rispetto all’anello per crostata.
Posizionare il disco di frolla nell’anello, farlo aderire bene e bucherellare il fondo con una forchetta.
Infornare la frolla a 170°C per 15 minuti.
Per la crema pasticcera al lime: in un pentolino unire il latte, la panna e la buccia di un lime e portare a leggero bollore.
Nel frattempo preparare un pastello con zucchero, tuorli e amido di mais.
Stemperare i due composti versando poco alla volta il latte caldo nel pastello.
Rimettere tutto sul fuoco a fiamma bassa fino a far rapprendere la crema; togliere dal fuoco e aggiungere il succo di lime.
Mescolare e lasciare raffreddare la crema.
Per la bavarese al cocco: in un pentolino unire il latte di cocco con la pasta di cocco e portare a leggero bollore.
Nel frattempo preparare un pastello con i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il latte di cocco caldo nel pastello poco alla volta, mescolando continuamente.
Rimettere il composto sul fuoco a fiamma bassa e cuocere, mescolando, fino a raggiungere gli 82°C; togliere dal fuoco e lasciare scendere la temperatura a 65-70°C.
Nel frattempo, ammollare la gelatina in fogli in una ciotola con abbondante acqua fredda per circa 10 minuti.
Quando il composto è a 65-70°C, strizzare la gelatina e farla sciogliere aggiungendola al composto.
Semi-montare la panna.
Quando il composto scende sotto i 30°C, incorporare la panna poco alla volta, mescolando con una marisa dal basso verso l’alto.
Versare il composto negli stampi in silicone e far rapprendere in abbattitore.
Per la guarnizione: con una sac à poche, distribuire la crema pasticcera sulla base di frolla.
Sformare la bavarese dagli stampi in silicone e colorarla con la bomboletta spray per creare un effetto vellutato.
Posizionare la bavarese sulla frolla con la crema e decorare con cocco rapè.