dolce arancia

dolce arancia

Ingredienti

frolla:

burro 112 gr
zucchero 70 gr
polvere di mandorle 25 gr
sale 1 gr
uova 45 gr
vaniglia in bacelli n°1
farina debole 185 gr

Gelèe all’arancia:

succo d’arancia 100 gr
zucchero 30 gr
gelatina 5 gr

Mousse al cioccolato al bianco:

latte 70 gr
panna 45gr
tuorli 25gr
zucchero 4gr
bacche di vaniglia 1/2
panna semi montata 225gr
cioccolato bianco 220gr
gelatina 3gr

Decorazioni in caramello:

zucchero 200gr
acqua 60 gr
glucosio 60 gr
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Tempo preparazione
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Descrizione


In questo dolce abbiamo una base frolla con all’interno uno strato di marmellata.
Appoggiato sopra troviamo una mousse al cioccolato bianco un inserto di gelèe all’arancia . Decorato con frutta e decorazioni in caramello

Preparazione


frolla:

Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, aggiungere le uova ,il sale e la polvere di mandorle setacciata e infine la farina setacciata. Stendere tra due fogli di carta da forno a 2 mm lasciar riposare per una notte. Cuocerla in stampini forati a 165° per 18 minuti fino a doratura.

Gelèe all’arancia:

Sciogliamo lo zucchero con il succo d’arancia in un pentolino con il fuoco acceso , quando il composto è arrivato a 60° aggiungiamo la gelatina e amalgamiamo.

Mousse al cioccolato bianco:

Portare latte, panna e vaniglia a ebollizione e versare un pò di composto sul pastello di tuorli e zucchero ,amalgamare. Riportare tutto sul fuoco e amalgamare ottenendo una crema inglese. Fondere la gelatina nella crema inglese .Emulsionare aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato bianco. Una volta il composto arrivato a 30° incorporare la panna semi montata.

Montaggio:

Utilizzo come base un cestino di frolla dove inserisco una marmellata di arancia , su cui appoggerò il semifreddo al cioccolato bianco con un inserto all’arancia . Per le decorazioni in caramello porto acqua zucchero e glucosio a 170° e  lo utilizzo su un foglio di carta da forno faccio le forme che voglio
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