Dolce acido
Dolce acido
Ingredienti
Glassa al cioccolato bianco: 15 g acqua
Glassa al cioccolato bianco: 15 g sciroppo di glucosio
Glassa al cioccolato bianco: 100 g gelatina neutra
Glassa al cioccolato bianco: 100 g cioccolato bianco
Gelée al limone: 75 g acqua
Gelée al limone: 20 g purea di limone
Gelée al limone: 25 g zucchero
Gelée al limone: 4 g colla di pesce
Crumble al cacao: 100 g burro
Crumble al cacao: 100 g zucchero a velo
Crumble al cacao: 180 g farina
Crumble al cacao: 20 g cacao amaro
Bavarese ai frutti di bosco: 88 g purea di frutti di bosco
Bavarese ai frutti di bosco: 38 g zucchero
Bavarese ai frutti di bosco: 3 g gelatina
Bavarese ai frutti di bosco: 125 g panna semimontata
Glassa al cioccolato bianco: 15 g sciroppo di glucosio
Glassa al cioccolato bianco: 100 g gelatina neutra
Glassa al cioccolato bianco: 100 g cioccolato bianco
Gelée al limone: 75 g acqua
Gelée al limone: 20 g purea di limone
Gelée al limone: 25 g zucchero
Gelée al limone: 4 g colla di pesce
Crumble al cacao: 100 g burro
Crumble al cacao: 100 g zucchero a velo
Crumble al cacao: 180 g farina
Crumble al cacao: 20 g cacao amaro
Bavarese ai frutti di bosco: 88 g purea di frutti di bosco
Bavarese ai frutti di bosco: 38 g zucchero
Bavarese ai frutti di bosco: 3 g gelatina
Bavarese ai frutti di bosco: 125 g panna semimontata
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Tempo preparazione
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Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo dal contrasto elegante tra la dolcezza della bavarese ai frutti di bosco e la nota acidula della gelée al limone, su una base croccante di crumble al cacao, il tutto avvolto da una lucida glassa al cioccolato bianco.
Consigli:
• La glassa al cioccolato bianco è preferibile prepararla il giorno prima per farla riposare bene.
• Gli stampi per la gelée e per il crumble devono essere più piccoli rispetto allo stampo della monoporzione finale, per permettere il corretto assemblaggio del dolce.
• La glassa va versata a 35°C sul dolce ancora congelato per ottenere una copertura lucida e uniforme.
Un dessert semifreddo dal contrasto elegante tra la dolcezza della bavarese ai frutti di bosco e la nota acidula della gelée al limone, su una base croccante di crumble al cacao, il tutto avvolto da una lucida glassa al cioccolato bianco.
Consigli:
• La glassa al cioccolato bianco è preferibile prepararla il giorno prima per farla riposare bene.
• Gli stampi per la gelée e per il crumble devono essere più piccoli rispetto allo stampo della monoporzione finale, per permettere il corretto assemblaggio del dolce.
• La glassa va versata a 35°C sul dolce ancora congelato per ottenere una copertura lucida e uniforme.
Preparazione
Glassa al cioccolato bianco: portare a bollore l’acqua, lo sciroppo di glucosio e la gelatina neutra; appena raggiunto il bollore, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con il frullatore a immersione. Lasciare riposare (idealmente preparata il giorno prima).
Gelée al limone: scaldare l’acqua con la purea di limone, poi togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e la colla di pesce. Versare negli stampi (più piccoli rispetto alla monoporzione finale) e abbattere.
Crumble al cacao: unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto granuloso. Disporre negli stampi (leggermente più piccoli della monoporzione finale) e cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Bavarese ai frutti di bosco: scaldare la purea di frutti di bosco, togliere dal fuoco e versarla sullo zucchero facendolo sciogliere, poi aggiungere la gelatina. Nel frattempo semimontare la panna; quando la purea raggiunge circa 30°C, unirla alla panna semimontata.
Assemblaggio: versare la bavarese nello stampo, aggiungere la gelée al limone, coprire con un altro strato di bavarese e chiudere con il crumble al cacao. Abbattere; una volta congelato, versare sopra la glassa al cioccolato bianco a 35°C.
Decorare a piacere.
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