Preparazione

Dacquoise al cocco:
1. Mescolare il cocco rapé e lo zucchero a velo in una boule.
2. Montare a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte.
3. Unire il composto di cocco e zucchero a velo, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.
4. Versare il composto in una sac à poche e tagliare la punta per ottenere un foro di circa 1 cm. Seguire il bordo dello stampo per tutta la sua altezza e formare uno strato sottile sulla base.
5. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
6. Sfornare e lasciare raffreddare le tartellette prima di toglierle dagli stampi.
Crema al caramello:
1. Scaldare in un pentolino il latte e la panna.
2. In un altro pentolino dal fondo spesso, versare lo zucchero semolato e cuocere a fiamma media senza mescolare; quando inizia a sciogliersi sui bordi, scuotere il pentolino per caramellare in modo uniforme.
3. In una boule, mescolare i tuorli con l'amido di mais.
4. Nel frattempo, mettere in ammollo la colla di pesce.
5. Quando il caramello è pronto, versarvi il latte e la panna caldi, mescolando per sciogliere eventuali cristalli.
6. Togliere dal fuoco e versare il composto di uova e amido, mescolando immediatamente con una frusta; cuocere finché la crema si addensa.
7. Unire la colla di pesce strizzata e mescolare finché è completamente sciolta.
8. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e, una volta intiepidita, riporre in frigorifero.