Choco-banana

Choco-banana

Ingredienti

Cake vienna
• Zucchero 245 grammi;
• Burro fuso 65 grammi;
• Uova 160 grammi;
• Farina 160 grammi;
• Cacao 25 grammi;
• Lievito 3 grammi;
• Panna 95 grammi.
Banana bread
• Banane 225 grammi;
• Succo di limone;
• Burro 60 grammi;
• Zucchero 60 grammi;
• Uova 1;
• Sale ;
• Farina “00”;
• Lievito 3 grammi;
• Bicarbonato 1 grammo;
• Cannella 1 grammo.
Mousse alla banana
• Purea di banana 500 grammi;
• Meringa italiana 100 grammi;
• Colla di pesce 12 grammi;
• Panna semi montata 400 grammi.
Meringa all’italiana
• Acqua 14 grammi,
• Zucchero 47 grammi;
• Album 29 grammi;
• Zucchero 12 grammi;
Cremoso fondente 70%
• Latte 193 grammi;
• Panna fresca 193 grammi;
• Zucchero 40 grammi;
• Tuorli 75 grammi;
• Cioccolato fondente 210 grammi.
Glassa al cioccolato
• Acqua 57 grammi ;
• Zucchero 113 grammi;
• Glucosio 113 grammi;
• Latte caldo 45 grammi;
• Colla di pesce 9 grammi;
• Cioccolato bianco 113 grammi.
• Colorante QB.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Torta moderna stratificata a base di un Cake Vienna, mousse alla banana, banana bread, cremoso al cioccolato fondente

Preparazione


-Per preparare la banana bread bisogna tagliare e schiacciare le banane e unire qualche goccia di succo di limone per non farle ossidare. Montare il burro e lo zucchero, aggiungere l’uovo e il sale, unire questo composto al composto di banane e mischiare tutto insieme. Alla fine unire farina e lievito setacciati, bicarbonato e cannella mescolare tutto insieme. Versare il tutto su una teglia e infornare a 180 ° per 60 minuti
-Per la mousse alla banana bisogna preparare come prima cosa la meringa all’italiana: bisogna portare l’acqua e lo zucchero a 121 °, quando la temperatura arriva 115° si inizia a montare l’albume aggiungendo lo zucchero a pioggia, una volta che lo sciroppo arriva a 121° si versa a filo sull’albume e si monta fino a completo raffreddamento.
Per la purea di banane bisogna sbucciare le banane e schiacciarle unire il composto alla meringa all’italiana, nel frattempo sciogliere la gelatina in una parte di panna unirla al composto di purea e meringa e alla fine aggiungere la panna semi montata.
-Per la glassa bisogna portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Nel mentre si riscalda il latte e si versa sul cioccolato bianco. Una volta che acqua, zucchero e glucosio arrivano al bollore unire la gelatina ammorbidita infine unire il composto di latte e cioccolato e aggiungere qualche goccia di colorante. Mettere in frigo.
Assemblaggio
Dare forma al cake Vienna, versare uno strato sottile di mousse, disporre un disco di banana bread, versare anche uno strato di cremoso al cioccolato, mettere un altro disco di banana bread ricoprire il tutto con la mousse alla banana. Abbattere la torta e portare il dolce ad una temperatura di -40, una volta arrivati a questa temperatura si può glassare il dolce.
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