Preparazione

BAVARESE ALLA CILIEGIA
Fare una crema inglese con la purea di ciliegia, i tuorli e lo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Semi montare la panna. Versare la crema inglese prima nel cioccolato bianco e creare una ganache. Poi quando raggi unge i 30°C aggiungere in tre volte la panna semi montata mescolando dall’alto verso il basso. Porzionare poi nelle forme in silicone fino a 3/4 con sac a poche per poi finire con il pan di spagna. Far Rassodare in Freezer.

PAN DI SPAGNA AL CACAO GLUTEN FREE

Montare tuorli e zucchero, fare una meringa con albume e zucchero. Unire la meringa nei tuorli montati; aggiungere poco per volta la polvere di cacao mescolando dall’alto verso il basso. Versarli in teglie  e cuocere a 180°C per 10 minuti. Tagliare di forma rotonda o della forma richiesta.

SORBETTO ALLO YUZU E VANIGLIA

Porta l’acqua e zucchero invertito a 45°C aggiungi poi le restanti polveri e porta a 85°C. Fai raffreddare e Aggiungi il succo di Yuzu con la pasta di vaniglia con un frullatore ad immersione. Lascia riposare il mix per un giorno e successivamente gira alla macchina per gelati.

GLASSA AL CACAO

Scalda acqua, latte e panna. Versa sopra il cacao per non creare grumi. Riporta sul fuoco e cuoci fino a 104°C; aggiungi poi la gelatina a mantieni in un contenitore nel frigorifero in un contenitore. Scaldare leggermente prima di glassaere le bavaresi e lasciare settare per 5 minuti.