caramello e arancia

caramello e arancia

Ingredienti

Frolla:

burro 112 gr
zucchero 70 gr
polvere di mandorle 25 gr
sale 1 gr
uova 45 gr
vaniglia in bacelli n°1
farina debole 185 gr

Gelèe all’arancia:

succo d’arancia 100 gr
zucchero 30 gr
gelatina 5 gr

Mousse al cioccolato al bianco:

latte 70 gr
panna 45gr
tuorli 25gr
zucchero 4gr
bacche di vaniglia 1/2
panna semi montata 225gr
cioccolato bianco 220gr
gelatina 3gr

Biscuit aromatizzato all’arancia:

albume 125gr
zucchero 125 gr
tuorlo d’uovo 90gr
farina 180w 135gr
scorza di arancia n°1

Glassa al caramello:

cioccolato al caramello 112gr
latte condensato 57gr
gelatina 10 gr
sciroppo di glucosio 112gr
zucchero semolato 112gr
acqua 57gr

Decorazioni con il caramello:

zucchero 200gr
acqua 60gr
glucosio 60gr
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Descrizione


il dolce ha come base un cestino di frolla con uno strato sottile di marmellata all’arancia, appoggiato sopra abbiamo un biscuit aromatizzato all’arancia e una mousse al cioccolato bianco con un inserto di gelèe all’arancia. la mousse ricoperta da una glassa al caramello e decorazioni di caramello e arance caramellate .

Preparazione


Frolla:

Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, aggiungere le uova ,il sale e la polvere di mandorle setacciata e infine la farina setacciata. Stendere tra due fogli di carta da forno a 2 mm lasciar riposare per una notte. Cuocerla in stampini forati a 165° per 18 minuti fino a doratura.

Gelèe all’arancia:

Sciogliamo lo zucchero con il succo d’arancia in un pentolino con il fuoco acceso , quando il composto è arrivato a 60° aggiungiamo la gelatina e amalgamiamo.

Mousse al cioccolato bianco:

Portare latte, panna e vaniglia a ebollizione e versare un pò di composto sul pastello di tuorli e zucchero ,amalgamare. Riportare tutto sul fuoco e amalgamare ottenendo una crema inglese. Fondere la gelatina nella crema inglese .Emulsionare aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato bianco. Una volta il composto arrivato a 30° incorporare la panna semi montata.

Biscuit aromatizzato all’arancia:

Montare gli albumi con lo zucchero ,aggiungere le uova con la scorza di arancia incorporandole dal basso verso l’alto  e lo stesso con la farina incorporandola dal basso verso l’alto. Cuocere 7-8 minuti a 200°

Glassa al caramello:

Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione versare sul cioccolato al caramello , latte condensato e gelatina ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio. Mettere la pellicola a contatto e lasciare a temperatura ambiente.

Decorazioni al caramello:

portare acqua zucchero e glucosio a 170° su un pentolino a fuoco basso  e su un foglio di carta da forno fare le decorazioni a piacere , immergere le le arance nel caramello.

Montaggio:

Metto come base un cestino di frolla dove inserisco uno strato sottile di marmellata all’arancia. Dove appoggio il semifreddo al cioccolato bianco  glassato con un inserto di gelèe all’arancia e alla base un biscuit aromatizzato con le scorze di arancia.

 
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