Canederli di mare con brodo dashi

Canederli di mare con brodo dashi

Ingredienti

Per i canederli

300 g di mollica di pane raffermo

250 g di latte

40 g filetti di alice sottolio sgocciolati

25 g di farina 00

15 g di pinoli

2 uova

1 limone (scorza grattugiata)

Bottarga di muggine q.b.

Finocchio selvatico q.b.

Prezzemolo q.b.

Erba cipollina q.b.

 

Per il brodo dashi

4 litri di acqua

4 pezzi da 10 cm di alga Kombu

25 g di  katsuobushi (scaglie di tonnetto o palamita giapponese essiccate)

Per le cipolle caramellate

150 g di cipolle rosse

105 g di zucchero

45 g vino bianco

10 g aceto vino bianco

sale q.b.
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Categoria
Tempo preparazione
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Corso

Descrizione


Versione marinara di un piatto tipico della cucina del Trentino Alto Adige e dell’Europa Centrale.
Al posto dello speck previsto nella ricetta originale ho inserito alici sottolio, finocchio selvatico, pinoli, prezzemolo, erba cipollina e scorza di limone, mentre per ricreare l”affumicato” dello speck ho fatto un brodo dashi.
Completa il piatto la nota dolce delle cipolle caramellate e una grattata di bottarga di muggine.

Preparazione


Brodo dashi

In una casseruola alta mettere 4 litri di acqua fredda e i 4 pezzi di alga kombu per circa 1 ora in ammollo. Mettere la casseruola a fuoco basso  e portare a bollore. Quando l’acqua comincia a sobbollire, togliere dal fuoco ed aggiungere il katsuobushi. Rimettere sul fuoco fino al nuovo bollore e spegnere. Lasciare in infusione per circa 3 minuti e poi filtrare con un colino a maglia fine, eventualmente utilizzando anche della carta assorbente per intrappolare tutte le impurità.

Cipolla caramellata

Tagliare la cipolla a falde. In un pentolino sciogliere lo zucchero con il vino bianco e l’aceto e quando il composto comincia a bollire aggiungere le cipolle. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti aggiungendo un pizzico di sale.

Canederli

Tagliare la mollica di pane raffermo a cubetti e metterla in ammollo in una ciotola con il latte. Tritare le alici sgocciolate, l’erba cipollina, il finocchietto selvatico, il prezzemolo ed i pinoli ed aggiungerli insieme alle 2 uova al composto. Aggiungere la scorza di limone grattugiata. Mescolare ed amalgamare ed aggiungere la farina. L’impasto finale dovrà permettere di fare facilmente delle palle, quindi non dovrà essere ne troppo secco ne troppo appiccicoso, (nel primo caso aggiungere altro latte, nel secondo aggiungere farina).

Coprire con pellicola e lasciare riposare una decina di minuti. Al termine formare delle palline di circa 50 g di peso.

Nota: le acciughe utilizzate da sole dovrebbero salare a sufficienza i canederli, eventualmente assaggiare impasto e se necessario aggiustare di sale

Portare nuovamente a bollore il brodo dashi, metterne da parte circa 1 litro ed utilizzare il resto per bollire i canederli per circa 12 minuti.

Scolare i canederli ed impiattarli con un mestolo di brodo dashi caldo tenuto da parte guarnendo con la cipolla caramellata, ciuffetti di finocchietto selvatico e bottarga di muggine grattugiata.

 
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