Preparazione
Per la frolla: nella planetaria impastare il burro a pezzettini con lo zucchero e la scorza di lime, poi aggiungere uova e farina sino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e farlo riposare per almeno un’ora in frigo. Stendere l’impasto coppare dei dischi di frolla e infornarli a 180°C per 15 minuti.
Per la bavarese alla menta: idratare la gelatina in acqua fredda. Fare una crema inglese: sbattere i tuorli con lo zucchero e versare il latte caldo e mescolare. Cuocere la crema fino a 83°C, togliere dal fuoco e aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati. Quando si sarà intiepidito aggiungere lo sciroppo di menta e infine la panna semimontata. Versare il composto fino a metà dello stampo e abbattere.
Per la bavarese al rum e lime: idratare la gelatina. Scaldare latte, rum e il succo di lime e versarlo sui tuorli e lo zucchero precedentemente sbattuti. Cuocere la crema fino a 83° C. fuori dal fuoco aggiungere la gelatina e a 35°C aggiungere la panna semimontata. Versare il composto sulla bavarese alla mente e abbattenere nuovamente.
Per il gelee: scaldare in un pentolino acqua e sciroppo di menta, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Montaggio del dolce: sformare le bavaresine e disporle sul disco di frolla concludere con il geleè alla menta.