Preparazione

Per il cake: sciogliere il cioccolato fondente con il burro. Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo e unirli al composto. In planetaria montare gli albumi con lo zucchero. Unire i due impasti, poi incorporare la farina 00. Cuocere a 160°C ventilato per 15 minuti.
Per il crumble: unire tutti gli ingredienti e lavorare fino a formare tante briciole. Distribuire il crumble su una teglia con tappetino in silicone e cuocere a 170°C ventilato per 10 minuti.
Per il croccante: sciogliere al microonde il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di pistacchio. Sbriciolare il crumble cotto e unirlo al composto di cioccolato e pasta di pistacchio, mescolando bene.
Per il pralinato: in un pentolino unire acqua e zucchero e portare a 116°C. Aggiungere i pistacchi caldi e mescolare continuamente con una spatola. Versare i pistacchi caramellati su un tappetino in silicone e far raffreddare completamente. Frullare in un cutter fino a ottenere una pasta cremosa.
Per la crema al pralinato: idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare latte e panna; a parte, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Emulsionare la crema ottenuta con il pralinato, quindi aggiungere la gelatina e il burro.
Per la namelaka: idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolando. Scaldare insieme latte e glucosio e sciogliervi la gelatina. Versare il latte sul cioccolato e mescolare, quindi aggiungere la panna fredda ed emulsionare con un mixer a immersione.
Per la mousse: preparare una crema inglese con latte, panna, tuorli e zucchero. Idratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla nella crema inglese calda. Filtrare la crema, versarla sul cioccolato al latte ed emulsionare. Semimontare la panna rimanente e incorporarla delicatamente alla crema di cioccolato.
Per il montaggio: coppare il cake ottenendo 8 dischi; su ognuno disporre uno strato di croccante e uno di crema al pralinato di pistacchio, quindi congelare. Riempire lo stampo monoporzione con la mousse al cioccolato al latte fino a metà altezza, concludere con il disco di cake, croccante e crema al pralinato. Montare la namelaka e, con una sac à poche, distribuirla sulla superficie della monoporzione.