Preparazione

Preparare i bignè portando a ebollizione l’acqua con il sale e il burro, aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto; far raffreddare un pò il composto e iniziare ad aggiungere le uova poco per volta fino ad ottenere un composto cremoso; dare la forma e cuocere a 180°-200° per circa 15 minuti.

Per la crema al cioccolato unire il latte e metà dello zucchero e portare sul fuoco, nel frattempo unire i tuorli con il restante zucchero e l’amido e creare un pastello, stemperare quest’ultimo con il latte caldo, unire il tutto e cuocere sul fuoco fino al raggiungimento di 84°-86°; versare la crema sul cioccolato semi sciolto e mescolare. Coprire il composto con pellicola a contatto e far raffreddare.

Infine preparare la composta di frutta portando ad ebollizione lamponi, zucchero e succo di limone, nel frattempo idratare la gelatina nell’acqua fredda; unire i due composti fuori dal fuoco e mixare.

Mettere la crema e la composta in due sac-a-poche e riempire i bignè creando un piccolo foro sul fondo di questi ultimi.