Preparazione

Preparare il brodo vegetale: in una marmitta versare l’acqua e gli ortaggi tagliati a mirepoix, portare a bollore e far ridurre di 1/3.
Per la crema di zucca: tagliare a quadratini le patate e la zucca, tritare lo scalogno e le spezie, unire il tutto con l’olio e far rosolare per qualche minuto. Versare parte del brodo vegetale e cuocere per circa 15 minuti, salare e frullare.
In 200 g di succo d’ananas sciogliere 50 g di zucchero di canna con la cannella e ridurre il composto fino a ottenere una glassa fluida.
Tagliare l’ananas a fettine sottili, spolverarle con dello zucchero di canna ed essiccarle in forno a 70°C per 4 ore.
In una casseruola sigillare l’arista di maiale e aggiungere la restante parte di ananas tritata finemente con 300 g di succo, cuocendo fino ad assorbimento.
Eliminare la parte di ananas tritata e continuare la cottura per circa 1 ora, aggiungendo il brodo vegetale e il rametto di timo.
Sbollentare i cavoletti di Bruxelles per circa 5 minuti e saltarli in padella con sale e pepe.
Abbrustolire le fettine di guanciale.
Tagliare l’arista a fettine e immergere la crosta prima nella glassa di ananas e successivamente nei semi di papavero.
Impiattare componendo il piatto con l’arista, la crema di zucca, i cavoletti di Bruxelles, il guanciale abbrustolito e le fettine di ananas essiccate.