Preparazione

In una spianatoia versare la farina di grano tenero, creare una fontana al centro ed inserirvi l’uovo preventivamente sgusciato. Con la punta delle dita o con l’ausilio di una forchetta iniziare ad amalgamare l’uovo e la farina incorporandoli dal centro verso l’esterno. Una volta incorporati, impastare energicamente con il palmo delle mani permettendo così la formazione della maglia glutinica. Una volta che l’impasto ha raggiunto una composizione compatta ed omogenea, formare una sfera, coprirla con un foglio di pellicola e lasciarla riposare almeno per un’ora. Procedere quindi alla preparazione dell’impasto per la pasta colorata al nero di seppia versando sulla spianatoia la farina di grano tenero ( al fine di evitare di macchiare la spianatoia può essere usato anche un ampio contenitore dai bordi alti ), formare la fontana ed inserire al suo interno l’uovo precedentemente sgusciato e quindi schiacciare delicatamente la vescichetta del nero. Con una forchetta procedere, come nell’impasto precedente, ad incorporare la farina con l’uovo ed il nero dal’interno verso l’esterno ( al fine di evitare di macchiare la mano con il nero di seppia è possibile utilizzare anche un guanto monouso). Una volta che gli ingredienti sono incorporati, si procede ad impastare energicamente anche con i palmi delle mani consentendo la formazione della maglia glutinica. Una volta che l’impasto è divenuto omogeneo e compatto, formare una sfera, avvolgerla con un foglio di pellicola e lasciara riposare almeno un’ora prima di procedere alla successiva lavorazione. Nel frattempo che la pasta riposa si procede alla pulizia delle seppie. Pulire delicatamente le seppie sotto l’acqua corrente. Incidere alla base ed eliminare il caratteristico osso di seppia; procedere quindi ad eviscerare prestando massima cautela al fine di evitare di rompere le vescichette con il nero, che saranno opportunamente tolte dalle viscere e messe da parte, e quindi eliminare la pelle, il becco e gli occhi. Sciacquare abbondantemente e porre all’interno di un tegame avendo cura di versare acqua fino a copertura delle seppie. Cuocere quindi per circa 20 minuti dal bollore avendo cura di controllare la consistenza delle carni e comunque sino a quando non risulteranno tenere. Durante la cottura delle seppie si può procedere alla preparazione della salsa. Portare a bollore dell’acqua in un pentolino, incidere I pomodorini lavati ed inserirli tenendoli per pochi istanti. Una volta tolti dall’acqua procedere a spellarli e tagliarli a cubetti avendo cura di eliminare I semi. Versare l’olio EVO all’interno di un’ampia padella, aggiungervi lo scalogno finemente tritato e lasciarlo imbiondire a fuoco dolce. Quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare delicatamente. Quindi aggiungerei pomodorini e lasciare cuocere per qualche minuto. Recuperare le vescichette con il nero e, prestando molta attenzione, speremerne il contenuto all’interno della salsa continuando a mescolare e lasciando la salsa in cottura per tre o quattro minuti a fuoco dolce. Una volta che le seppie risulteranno morbide e si lasceranno facilmente infilzare da una forchetta, scolarle, tritare grossolanamente le granfie ed una parte della polpa della testa. Tenere da parte, in caldo, il resto come guarnizione. Incorporare quindi il trito di seppia alla salsa, mescolare, assaggiare per controllare la sapidità della salsa ( la vescica di nero è naturalmente molto sapida e potrebbe non essere necessario aggiustare di sale) e tenere in caldo coprendo con un coperchio.A questo punto è possibile procedere alla lavorazione della pasta, usando un mattarello oppure una macchina sfogliatrice dalla quale si ricaveranno delle sfoglie sottili di circa 1-1,5 mm. Dalle sfoglie così ottenute quindi ricaveremo delle fettuccine bicolore ( ma vanno benissimo anche altri formati di pasta). Portare quindi a bollore una capiente pentola, versare un cucchiaino di sale ( in base alla sapidità riscontrata nella salsa potrebbe anche non essere necessario aggiungere altro sale), versare la pasta ed attendere pochi minuti per la cottura al dente. Nel frattempo porre la padella con la salsa sul fuoco, una volta scolata la pasta unirla alla salsa mescolando per amalgamare il tutto. Porre sul piatto parte della testa lasciata integra, aggiungere la pasta al nero di seppia e spolverare con un pizzico di prezzemolo fresco e tritato.