Preparazione

Per preparare il bisquit al cacao mettere gli albumi in planetaria con la frusta e quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero in 2 volte; aggiungere poi i tuorli a mano e infine il cacao setacciato; stendere il composto con l’aiuto di una spatola a gomito sulla carta forno formando uno strato omogeneo alto non più di 1 cm; infornare quindi a 200 gradi per 10 minuti poi far raffreddare. Nel frattempo preparare la frolla mettendo in planetaria con la foglia il burro freddo tagliato a dadini e la farina, far girare pochissimo poi aggiungere uova e zucchero e lavorarlo il meno possibile; formare quindi un panetto piatto con la frolla e riporre in frigo per una mezz’ora. Tagliare le pere a dadini e metterle in padella con zucchero di canna, vaniglia e limone; quando le pere si sono ammorbidite far sfumare con il rum, scolarle e farle raffreddare. Per la crema al formaggio mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti ed amalgamarli. Composizione della torta: stendere la frolla e rivestire una tortiera da 24 cm di diametro; coppare il bisquit della stessa misura della tortiera e metterlo sopra la frolla. Distribuire sul bisquit le pere e coprire con la crema al formaggio. Cuocere a 160 gradi per 40 minuti circa.